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Nouveaux restaurants à Charleston : automne 2013

Nouveaux restaurants à Charleston : automne 2013

Charleston continue d'ouvrir de nombreux restaurants en ville. Ce qui est excitant, c'est que la plupart d'entre eux offrent quelque chose de nouveau au paysage - des options plus décontractées, des menus ethniques et des endroits hors des sentiers battus. La plupart de ces restaurants offrent aux convives une option moins chère, ce qui est toujours excellent car cela permet aux gens de tous les essayer. Alors sortez, mangez et tenez-vous au courant de ce qui se profile à l'horizon dans les mois à venir.

Bay Street Biergarten, 549 East Bay Street, Charleston :
Même s'il n'est pas officiellement ouvert, le Bay Street Biergarten mérite d'être mentionné. Le Daily Meal a eu l'occasion de faire une tournée et d'avoir un avant-goût et nous aimons ce que nous voyons. Tout d'abord, le restaurant offrira une « première » pour Charleston : des tables à bière pression. Et pas n'importe quelle table à robinet, un endroit où vous pouvez aller, vous asseoir et commander votre propre bière sans avoir à attendre qu'un serveur commande ou prenne un autre verre. Avec une carte préchargée spécialement conçue, les clients peuvent sélectionner la bière qu'ils souhaitent commander et ensuite boire. Le système de robinetterie de Bay Street Biergarten a été conçu spécialement pour eux et il n'y en a pas d'autre dans le pays. L'intérieur du restaurant vous donne l'impression d'être dans une cabane en rondins car il présente beaucoup de bois, de cuivre et de riches textures. Il est confortable mais spacieux et parfait pour les sorties en groupe. Le grand coin salon extérieur aura des tables de pique-nique sur mesure et un terrain de pétanque. La nourriture, préparée par le chef Jason Walker, devrait être une cuisine de bar du sud traditionnelle avec une touche : des bouchées de crevettes frites et de grit, des bretzels mous, du saccadé et d'autres petites assiettes qui se marient bien avec la bière.

Dellz Rutledge, 511 Rutledge Avenue, Charleston :
Les bons restaurants végétariens sont difficiles à trouver à Charleston, c'était donc excitant d'apprendre que Dellz ouvrait un deuxième emplacement, cette fois sur Rutledge Avenue, juste à côté de Crosstown. Il est facile à trouver mais comme la plupart des endroits de la ville, le stationnement est difficile. Il y a quelques places à l'arrière pour les premiers chanceux qui arrivent tous les jours, mais après, vous devrez sortir dans les rues. Cela vaut la peine de trouver une place. L'endroit arbore des peintures murales colorées dans tout l'espace et les sièges sont rares mais disponibles via un comptoir donnant sur la rue ou à diverses tables. Le menu propose des « bols » incroyablement généreux avec des saucisses de style végétalien, des haricots noirs, des portabella en tranches et plus encore. Ils ont également des wraps comme le « wrap d'entraînement », des pizzas pita, des tacos et des salades et, surtout, un menu complet de jus de fruits.

Boulangerie DeSano Pizza, 94, rue Stuart, Charleston :
Cela peut vous prendre un certain temps pour trouver DeSano (comme pour nous), mais une fois que vous l'avez trouvé, vous ne pouvez pas le manquer. Le grand espace dispose d'une tonne de stationnement et peut accueillir des centaines de personnes. DeSano est un restaurant jumeau à un autre endroit à Nashville et un concept similaire à Atlanta (Antico). Il est identique à ces autres lieux et dès que vous entrez, vous êtes obligé de prendre une décision. Le menu propose une pléthore de pizzas allant d'un menu plus traditionnel à des sélections de spécialités. Il y a aussi des calzones et des salades et de délicieux desserts à base de cannoli, biscotti ou gelato. Mieux encore, vous pouvez apporter votre propre vin et si vous l'oubliez, ils ont une petite sélection de vins et de bières à commander sur place. Une fois que vous avez commandé, vous allez à l'arrière où des rangées de sièges vous attendent et là, vous pouvez regarder les chefs préparer votre commande de pizza dans l'un des fours à bois surdimensionnés.

Indaco, 526, rue King, Charleston :
C'était un peu audacieux d'ouvrir un autre restaurant italien au centre-ville de Charleston, surtout en bas de la rue de quelques autres endroits populaires. Mais le restaurateur Steve Palmer avait une vision claire de l'endroit et s'est efforcé de le rendre un peu différent du reste. Il a réussi sur tous les fronts avec Indaco. Le restaurant est très bien situé au cœur de King Street, à quelques pâtés de maisons de The Ordinary, The Macintosh et The Grocery. Le décor est un home run car il présente certaines caractéristiques originales de l'ancien bâtiment - des briques blanches apparentes, un comptoir de bar en blocs de boucherie blonde et une cuisine ouverte avec un poêle à bois pour que les clients puissent regarder l'action en plein effet. Cette action inclut de regarder le chef Robert Berry (anciennement de Cookshop à New York), alors qu'il prépare un menu complet comprenant une variété de pizzas, de pâtes, de viandes faites maison, de fruits de mer et plus encore. Mieux encore, pour 45 $ par personne, vous pouvez demander au chef Berry de préparer un repas familial à quatre plats pour la table.

Sweet Radis Bakeshop, 207A St. Phillip Street, Charleston :
Avec l'ouverture de Sweet Radis Bakeshop au coin des rues St. Phillips et Spring, vous avez maintenant quelques pâtés de maisons qui ont été officieusement surnommés « rangée de la boulangerie ». C'est parce qu'il est juste au coin d'endroits plus établis comme Brown's Court Bakery, Wildflour Bakery et Sugar Bakeshop. Mais Sweet Radis Bakeshop se démarque des autres en devenant le premier et le seul boulangerie sans gluten de Charleston. La propriétaire Julia Ingram a une intolérance au gluten, quelque chose qu'elle a découvert alors qu'elle était à l'école de pâtisserie. Après avoir développé des recettes sans gluten pour elle-même, elle a pensé qu'il pourrait y en avoir d'autres qui sont dans le même bateau. Elle avait raison et le prend très au sérieux. Tous les ingrédients proviennent de fournisseurs certifiés sans gluten et ils s'efforcent d'utiliser des produits biologiques et locaux dans la mesure du possible. Le menu propose de tout, des gâteaux, des biscuits, des tartes et des articles comme le riz au lait et la panna cotta qui sont dans des bocaux qui peuvent être retournés pour une réduction sur votre prochaine commande. Au fur et à mesure qu'ils se sentent plus à l'aise avec leurs offres, ils ont progressivement proposé des articles plus salés comme une tarte au petit-déjeuner, des pâtés au poulet et des pains de maïs.

Scratch Taco Boutique, 713 Coleman Blvd. Mont Agréable
Il n'était peut-être ouvert qu'une semaine environ, mais Scratch semble l'avoir cloué sur le devant de la nourriture. Le menu est un peu éclectique et pourrait effrayer certains mangeurs non aventureux, mais nous disons allez-y. Le chef Mat James est un débutant sur la scène qui vient d'arriver d'Austin, au Texas. Il cuisine depuis l'âge de 15 ans et ça se voit. Les « premières » proposent quelques salades, un gnocchi, des œufs mimosa et des frites. Le ceviche avec hominy frit, bacon, oignon mariné, aïoli et cracklin offre un joli nacho de style élevé. Il y a beaucoup de tacos au choix pour 5 $ chacun, puis les entrées offrent des plats plus copieux à savourer. Le décor est frais et ouvert et ce n'était pas une surprise d'apprendre que l'architecte David Thompson était responsable. Il y a beaucoup de places assises à l'intérieur et autour du bar qui donnent un aperçu de l'action de la cuisine. L'extérieur est partiellement couvert et comporte des rangées de tables de pique-nique. Il y a un excellent menu de collations au bar qui est proposé jusque tard dans la nuit, puis un brunch le samedi et le dimanche. Gardez de la place pour les desserts, en particulier le pudding au pain brioché signature de James ; c'est délicieux!

Leyla Fine Cuisine Libanaise, 298 King Street, Charleston :

S'il manque une chose à la scène culinaire en plein essor de Charleston, c'est bien la nourriture plus éthique. Nous étions heureux d'apprendre l'ouverture de Leyla Libanais Cuisine avec le Chef Vatche Meguerdichian qui vient de Los Angeles. C'est là que Meguerdichian a dirigé l'Alcazar, un endroit où le critique gastronomique Jonathan Gold a fait partie des 100 meilleurs restaurants de la ville. Le menu de Leyla est copieux avec plus de 20 mezza froids (hors-d'œuvre), dont six types de houmous. Il en va de même pour la mezza chaude qui propose des rangées d'options et même une colonne de mangeurs aventureux avec des cuisses de grenouilles, des cailles, du foie de poulet et de la langue d'agneau. Il y a des mezzas de groupe à partager et beaucoup d'entrées. Les clients peuvent également manger des sandwichs, des salades et des spéciaux du midi. Une autre grande caractéristique de l'endroit, c'est la façon dont vous vous sentez comme votre famille. En vous promenant dans l'endroit, vous trouverez peut-être du personnel, des propriétaires ou même des clients, assis à l'extérieur, riant et accueillant ceux qui passent.

À venir:

Il ne s'arrête jamais à Charleston et plusieurs endroits sont en construction ou en travaux. Nous sommes enthousiastes et anticipons des endroits comme Le nouveau lieu de Maverick Southern Kitchen à Mount Pleasant, Leon's Oyster Bar, Chez Nous, Edmund's Oast, Wild Olive, le nouveau lieu Sullivan's Island, Mellow Mushroom Summerville et Egan's & Sons.


Véritables grains

Aucun homme n'aime plus les cochons qu'Homer Sean Brock. Il les a élevés, élevés et joué avec leurs petits, les a rôtis, braisés et fumés entiers dans une fosse. Il a des oreilles de porc frites et a transformé le saindoux en caramel, de la graisse de porc lyophilisée et l'a râpé sur des gâteaux en entonnoir. Chez McCrady's et Husk, les deux restaurants de Charleston, en Caroline du Sud, où Brock est le chef exécutif, toutes les étagères et tous les walk-in de rechange ont été réquisitionnés pour le porc. Ses jambons de pays, accrochés pendant dix-huit mois minimum, sont gardés, comme les bandes dessinées de douze ans, par une pancarte en carton griffonnée : « Don’t Fucking Touch ».

Brock est un chef du Sud, donc son obsession est compréhensible. Le Sud est une terre de « estomacs de bacon », a déclaré le diplomate portugais l'abbé Correia, après avoir parcouru la Virginie et les Carolines au début des années dix-huit. Et, malgré la guerre et l'industrialisation, les modes alimentaires et la Grande Migration, peu de choses ont changé. La graisse de porc est toujours le quantum irréductible de la cuisine méridionale – « cette essence précieuse », comme l’écrivait un Virginien en 1822, « qui titille si délicieusement les papilles de la langue ». Lorsque Brock m'a fait visiter pour la première fois sa cuisine chez McCrady's, il tenait une sorte de boule noircie sous mon nez. « Sentez ça, dit-il. "C'est génial." J'ai fermé les yeux et pris une profonde bouffée, mais je n'ai senti que de la suie. "C'est un os de porc", a-t-il dit en souriant. Ses cuisiniers l'avaient transformé en charbon de bois la veille et l'utiliseraient pour griller encore plus de cochons cette nuit-là. Porc rôti de porc : quoi de mieux ?

Brock, qui a trente-trois ans, a grandi dans les bassins houillers de Virginie, non loin de la frontière du Kentucky. Il avait une voix traînante de la campagne si épaisse quand il était enfant que les enfants s'en moquaient quand il a déménagé en Virginie-Occidentale - "C'est à ce moment-là que vous savez que vous êtes vraiment un montagnard », m'a-t-il dit. Et bien qu'il ait perdu l'accent à un moment donné à l'école de cuisine, il ne ressemble toujours pas ou n'agit pas beaucoup comme un chef célèbre. Petit et torse en tonneau, il porte une casquette de baseball et un t-shirt dans la cuisine et garde une réserve de Slim Jims à son bureau. Il a de petits yeux vifs incrustés dans des joues roses et semble avoir absorbé les meilleures qualités de son bétail. Il y a en lui une placidité et une vigilance, un profond contentement lorsqu'il se nourrit et une indignation broyante lorsque son territoire est menacé. « J'ai parfois cette impression », m'a-t-il dit en brandissant une photo sur son iPhone. Il montrait un porc Ossabaw en colère sur le point de charger.

Les ossabaws sont les porcs préférés de Brock et la clé de ses prédilections culinaires. Leurs ancêtres ont été amenés dans le Nouveau Monde par des explorateurs espagnols par centaines, jetés sur les îles de la mer au large des côtes de la Géorgie et laissés à eux-mêmes. Avec trop peu de nourriture pour les nourrir, ils ont été réduits par la sélection naturelle - un processus connu sous le nom de nanisme insulaire - et leur métabolisme a été réutilisé pour stocker des calories. Cinq siècles plus tard, ils sont devenus des bêtes méchantes et génétiquement suspectes. Leurs peaux sont tachetées et velues, leurs têtes couronnées par des Mohawks rapaces. (« Maintenant, c'est à cela qu'un cochon devrait ressembler ! » a déclaré Brock.) Leur seule véritable attraction se trouve sous la peau : les ossabaws produisent plus de saindoux par livre que tout autre porc. Leurs ventres en forme de torpille, appuyés sur des pattes hérissées de dents, sont surmontés d'une épaisse crête du plus beau gros dos, adoucie par le diabète congénital. Brock la compare à de la barbe à papa.

Les porcs comme celui-ci sont ce qui manquait à la nourriture du Sud, dit-il. Là où la plupart des races modernes sont conçues pour un maximum de viande au détriment de la graisse et de la saveur, l'Ossabaw est parfaitement non amélioré. Son porc a le goût du porc, pas une version plus moelleuse du poulet. Certes, nous avons déjà entendu des affirmations comme celle-ci. Il est difficile de trouver un bar à expresso ou un bistro qui ne proclame pas la provenance de chaque côtelette artisanale de haricots et de porc. Mais Brock a des préoccupations plus profondes. Dans ses cuisines, des races comme l'Ossabaw ne sont que le début d'un grand projet de restauration culinaire - une renaissance laborieuse de ce qui était autrefois la plus grande cuisine américaine, presque perdue au XXe siècle. Au cours des dernières années, Brock et un petit groupe d'historiens, de phytogénéticiens et d'agriculteurs locaux ont réintroduit des dizaines de légumes verts et de céréales, dont beaucoup n'avaient pas été goûtés depuis les dix-huit cents. « Nous devons manger ce genre de choses », m'a-t-il dit. « Cela doit faire partie du vocabulaire de chaque chef. Je veux que les gens voient à quel point la nourriture du Sud est belle, quoi qu'il en coûte. J'ai l'impression d'avoir été mis sur terre pour prêcher cet évangile.

La nourriture du Sud n'a pas manqué de sauveurs potentiels, mais elle s'est avérée extrêmement résistante au changement. Quand je grandissais dans l'Oklahoma, à l'extrême ouest de l'ancienne Confédération, plus le plat était authentique, moins il avait tendance à être savoureux : gruau aqueux, chou vert sulfureux, lanières de cartilage frit au poulet pris en sandwich dans des tapis de panure hirsutes . Le pain de maïs et le barbecue étaient excellents, tant qu'ils étaient sucrés, et j'ai toujours aimé le gombo frit. Mais il ne semblait pas y avoir beaucoup d'espoir pour le reste. Les pires coups contre la nourriture du Sud – qu'elle était lourde, grasse, fade et simple d'esprit, longue en viande frite et courte en légumes – étaient ce que les gens aimaient le plus à ce sujet.

Le génie de Brock est de jouer sur les deux tableaux. Ses restaurants sont comme des histoires révisionnistes savamment argumentées : ils font appel à votre nostalgie tout en renversant vos attentes. McCrady's, installé dans une taverne en briques du XVIIIe siècle, est consacré à l'artisanat mystérieux de la gastronomie moléculaire. Les plats sont parsemés de bizarreries locales comme les quenouilles et le pokeweed, mais inspirés par la magie de la haute technologie de chefs comme Grant Achatz. Husk, qui occupe une matrone victorienne à quatre pâtés de maisons, est une affaire plus rustique. Lorsque Brock l'a ouvert, l'année dernière, il s'est engagé à n'utiliser aucun ingrédient du nord de la ligne Mason-Dixon. L'huile d'olive provient du sud du Texas, les feuilles de moutarde des terres que Brock aide à cultiver, les recettes tirées de sa collection de journaux historiques et de livres de cuisine. À Husk, Brock recrée ce qu'était autrefois la nourriture du Sud. Chez McCrady's, il montre ce que cela pourrait être.

La configuration semble refléter la plus ancienne division de la culture du Sud : entre la cabane d'esclaves et la grande maison, le pot likker et le buffet de plantation, entre manger bas sur le porc (ce qui signifie pieds de porc) et haut sur le porc (ce qui signifie filet). Mais Brock essaie vraiment de brouiller ces distinctions. Au cours des vingt dernières années, des historiens comme Karen Hess ont déterré les racines africaines des plats de plantation les plus raffinés. Et des livres de cuisine en fac-similé tels que "The Virginia Housewife" ont montré l'industrie excentrique des premières cuisines. (« Avoir une grosse tête bien nettoyée sans enlever la peau », la recette de la Mock Turtle Soup of Calf's Head commence et se termine en notant que « les yeux sont d'une grande délicatesse. ») Pourtant, leur travail n'a jamais vraiment déclenché un renouveau. Des plats comme Frogmore Stew (pas de grenouilles - juste des crevettes, des saucisses, des pommes de terre et du maïs) et Chicken Bog (pas de tourbière - juste du poulet, des saucisses et du riz) ont un goût moins intéressant qu'il n'y paraît.

Le problème, ce ne sont pas les recettes, Brock dit que ce sont les ingrédients. Il se souvient d'avoir goûté pour la première fois au Hoppin' John, le plat emblématique de niébé et de riz, lorsqu'il était étudiant à l'école culinaire Johnson & Wales, à Charleston, à la fin des années 90. "J'en avais entendu parler et lu à ce sujet et j'étais ravi de l'essayer", m'a-t-il dit. "C'était horrible." Les pois aux yeux noirs étaient crayeux, le riz avait un goût de carton. À ce moment-là, la plupart des chefs pourraient trouver des ingrédients biologiques mûrs pour presque tous les plats. Mais les vraies gloires de la nourriture du Sud - ses légumes verts et ses morceaux de viande étranges et peu recommandables, ses poissons obscurs et son maïs, son riz et ses autres féculents - avaient été largement ignorées par les producteurs. Une tomate mûre pourrait lancer une religion païenne, mais qui se souciait d'un niébé ?

« Vous savez combien de variétés de riz ils ont essayé de faire pousser dans cette région ? » Brock m'a demandé, lorsque nous avons visité la ferme au nord-est de Charleston où les deux tiers de ses produits sont cultivés. "Cent. Cent variétés de riz différentes. C'est fou. Alors, qu'est-ce-qu'il s'est passé? Pourquoi cela a-t-il changé ? S'ils pouvaient réussir au XIXe siècle, pourquoi ne pouvons-nous pas le faire aujourd'hui ? Parce que nous sommes paresseux, voilà pourquoi. La ferme est censée y remédier, ne serait-ce qu'un peu. Il est supervisé par une productrice biologique nommée Maria Baldwin, qui possède environ douze acres de sol riche et sablonneux en culture, à quelques kilomètres de la mer. Dans un champ, j'ai vu des rangées de betteraves, de bourrache, de fenouil, de quai frisé, d'oseille des bois et de raisin muscadine, parmi plus d'une douzaine d'autres herbes et légumes. Et cela n'incluait pas l'acre et demi que Brock a mis de côté pour ses cultures expérimentales.

"Nous avons planté toute cette zone avec du benne l'année dernière et nous nous sommes presque tués", a déclaré Brock. "Il y a des photos de moi juste debout dans la jungle." Il se pencha et cueillit une petite fleur blanche près du sol et me la tendit. Il sentait bon et légèrement noisette, bien meilleur que l'os de porc. Benne est la forme africaine du sésame, apporté avec des esclaves dans les dix-sept cents. C'était autrefois un aliment de base de la cuisine de Charleston, sa farine utilisée pour faire des biscuits et des pains délicats, et pour épaissir et aromatiser des plats comme le ragoût d'huîtres. Pourtant, la variété originale, assez différente du sésame moderne, est tombée en disgrâce il y a un siècle et n'est de nouveau en production que maintenant. Brock jeta la fleur dans les mauvaises herbes. «Ça me fait juste chier», a-t-il déclaré. « J'ai consacré ma vie à ce métier et ils ne peuvent pas me donner les outils pour le faire correctement. Ces cultures ont tout simplement disparu entre 1930 et 1980, cette période de cinquante ans où, je ne sais pas. . . la merde est partie vers le sud.

Le XIXe siècle a été le grand âge de l'expérimentation dans l'agriculture américaine. Trois cents ans d'immigration avaient amené toutes les cultures imaginables – riz de Chine, quinoa d'Amérique du Sud, arachides d'Afrique – et les agriculteurs ont trouvé le moyen de toutes les cultiver. "Nous avons cette vision de l'agriculture d'avant-guerre comme une sorte de Never Never Land", m'a dit David Shields, professeur de lettres du Sud à l'Université de Caroline du Sud, qui est devenu l'un des conseillers les plus proches de Brock. «Mais c'était en fait une frénésie de recherche.Ils ont pris la culture de carottes de Flandre, la culture de navet d'Allemagne, la culture de betterave de France, et les ont modifiés pour créer cette extraordinaire myriade de légumes et de céréales. Avant la création des premiers collèges de concession de terres, dans les années soixante, a déclaré Shields, chaque agriculteur qui réussissait devait être obtenteur et agronome, et de nombreux agriculteurs publiaient leurs travaux. « C'est la littérature qui a probablement produit le plus de mots dans la première moitié du XIXe siècle. Ce n'était pas de la politique, ce n'était pas la religion. C'était l'agriculture.

Shields est un homme de cinquante-neuf ans à la carrure carrée et aux sourcils épais et élancés. Il peut retracer ses ancêtres de Virginie jusqu'au XVIIe siècle, mais il est arrivé tard dans la cuisine du Sud. « Ma mère était une grande lectrice de Gourmet," il m'a dit. « J'ai donc eu le haut de gamme : bœuf Wellington, bœuf Stroganoff. Elle a fait un soufflé à la patate douce qui tue. Ce n'est que lorsqu'il a commencé à étudier de vieux journaux agricoles qu'il a commencé à découvrir une histoire alternative de la cuisine américaine. Il n'est pas né des écoles de cuisine corsetées de Philadelphie et de Boston. Il ne devait pas son panache à des chefs célèbres comme Charles Ranhofer, qui a popularisé les œufs Benedict et Baked Alaska chez Delmonico, dans les années soixante et soixante-dix. Cela a commencé et s'est terminé avec des graines. "Pour moi, les gens qui sont définitifs en termes de goût en Amérique sont ces gars qui ont élevé les légumes", a-t-il déclaré. « Ils pouvaient dire ce qui était acheté et ce qui ne l’était pas. Ce sont eux qui ont peaufiné ces choses, et c'est leur goût qui a été déterminant. »

Le Sud en a fait un laboratoire idéal, avec sa terre riche et son soleil abondant. Mais ses principales cultures—coton, tabac, maïs—ont été une énorme ponction sur les éléments nutritifs du sol. Vers les années dix-huit vingt, de nombreux agriculteurs avaient épuisé leurs champs et ont dû se tourner vers des plantes inhabituelles et des rotations élaborées pour les restaurer. Sur les îles maritimes de Caroline du Sud, certains riziculteurs ont commencé à suivre un cycle solaire de dix-sept ans : ils ont planté des cultures différentes chaque année, adaptant la séquence à leurs idées sur l'orbite excentrique de la terre et la durée changeante des saisons. Le leur était «le système agricole le plus élégant de la planète», m'a dit Glenn Roberts, le propriétaire d'Anson Mills, à Columbia, en Caroline du Sud, et un autre des conseillers de Brock. Ils ont découvert que le riz a meilleur goût lorsqu'il est planté après les pois des champs, les patates douces après le chou vert et l'orge après les haricots beurre. Ils ont découvert que le chou frisé absorbe le sel dans les champs côtiers et qu'une rotation de céréales, de légumineuses et de graines oléagineuses crée une fertilité et une saveur remarquables. Roberts appelle cela la Sainte Trinité de l'agriculture du Sud.

Deux siècles plus tard, notre nourriture est élevée en grande partie pour la commodité des producteurs : des légumes qui se transportent bien et tolèrent le stockage au froid, des céréales qui résistent aux insectes et peuvent être récoltées mécaniquement, des animaux qui s'engraissent rapidement avec un minimum de nourriture. Mais, dans les dix-huit cents, le goût comptait le plus. Un agriculteur peut cultiver une variété de maïs aux longues jambes, susceptible de s'abattre lors d'une tempête, si ses grains font le gruau le plus copieux. Ou une souche d'épeautre capricieuse avec une saveur qui s'attarde longtemps sur la langue. Pour classer le degré de délice relatif des récoltes, les agriculteurs ont étudié « la délectation des bêtes », a déclaré Shields. Ils donnaient à une vache une bouchée de nourriture et mesuraient la quantité de salive qu'elle produisait. L'échelle allait des baies de genièvre, en bas, au blé de mai blanc, en haut, en passant par le riz Carolina Gold, avec sa texture veloutée et son soupçon de noisettes, et le maïs à silex blanc de Sea Island - "le meilleur, comme nourriture pour l'homme, de toutes les variétés connues », selon le recensement américain de 1880. Même le sorgho, une céréale maintenant principalement utilisée comme fourrage, est devenu un mets délicat au XIXe siècle. Son sirop avait une douceur de bourbon plus subtile que n'importe quelle mélasse.

Si le Sud était un laboratoire, Charleston était sa cuisine d'essai. La ville était située à un carrefour culturel et agricole. Il abritait des Européens, des Africains, des Amérindiens et des Asiatiques. Il y avait l'océan et la ferme, les pâturages et les rizières, les fruits tropicaux et les céréales tempérées. Une femme au foyer errant dans ses étals de marché pourrait trouver des olives italiennes, des oranges de Séville, de la canne à sucre jamaïcaine et de la chayotte mexicaine, toutes provenant de vergers et de fermes locaux. Le long des quais, elle pouvait choisir parmi des huîtres, des tortues, des têtes de mouton et des vivaneaux bâtards, parmi plus de cinquante espèces de poissons. Il s'agissait d'une version américaine de la scène vers la fin de "La physiologie du goût" de Brillat-Savarin, a déclaré Shields, où le gastronome parisien s'assoit pour goûter la générosité du monde dans le confort de sa table. Sauf que Paris a dû importer ses gourmandises. À Charleston, ils ont poussé tout autour de vous. "C'étaient les vrais locavores", a déclaré Shields. « C'est là que la nourriture a été produite. Le riz poussait mieux ici que partout ailleurs dans l'hémisphère occidental. Benne a mieux grandi qu'en Afrique de l'Ouest. C'est donc là que la cuisine s'est réunie.

Et puis ça s'est effondré. L'industrie du riz de Caroline a pratiquement disparu dans les décennies qui ont suivi la guerre civile. Certaines fermes ont été abandonnées pendant les combats et récupérées par les marais de marée, d'autres n'ont pas pu survivre sans le travail des esclaves. Les grandes fermes de camions qui encerclaient autrefois Charleston se sont déplacées vers la Californie et le New Jersey, les champs de céréales vers le Midwest, et le coton a réclamé le reste. Au début des années 1900, le benne avait été recréé comme culture oléagineuse - les nouvelles graines avaient un goût amer et vingt pour cent de plus de graisse que celles utilisées pour la farine - puis abandonné complètement après que David Wesson eut appris à transformer la graine de coton en huile de cuisson. Et avec ces récoltes est allé une grande partie de ce qui avait été la cuisine du Sud.

"Quand nous perdons toutes ces choses, nous perdons leurs histoires avec elles", m'a dit Brock. « Si le pois rouge de Sea Island disparaissait, personne ne pourrait raconter comment ce petit niébé a atterri dans un bol de riz Carolina Gold dans la grande maison. Ce pois était ce que les esclaves mangeaient, c'est ce que les animaux mangeaient, c'était un fixateur d'azote. Ce n'était pas cette chose glamour comme Carolina Gold. Mais quand ils ont trouvé leur chemin dans le même bol, les gens ont réalisé que c'était un plat délicieux. C'est Hoppin' John. Lorsque vous l'assemblez, vous pouvez goûter au passé. Et nous méritons d'y goûter à nouveau.

Il y a trois ans, lorsque la grand-mère maternelle de Brock est décédée, à l'âge de soixante-seize ans, l'une des premières choses qu'il a faites a été de piller son sous-sol. Audrey Morgan avait passé toute sa vie dans le comté de Wise, en Virginie, une poche solitaire du sud des Appalaches. Petite femme d'apparence frêle, elle était une cuisinière et une jardinière infatigable : ses dix acres étaient en réalité une petite ferme. Elle élevait des abeilles, dépeçait sa propre viande et labourait la terre avec une paire de chevaux Haflinger à crinière blanche. Mais pour Brock, ce qui importait le plus était sa collection de graines. Certaines de ses variétés avaient été transmises dans la famille depuis plus longtemps que personne ne pouvait s'en souvenir.

« Voulez-vous entendre parler de notre plan de retraite ? »

La collection est désormais entreposée dans le grenier de McCrady's, fourrée dans des boîtes en carton et des bacs en plastique, empilée bon gré mal gré sous les chevrons dans une sorte de banque de graines de fortune. «Cette partie du bâtiment était autrefois un bordel», m'a dit Brock un matin, alors qu'il fouillait dans les poubelles. « C'étaient les dortoirs des employés. Il cherchait des choses à planter à la ferme cette semaine-là, mais il était difficile de savoir par où commencer : aucune de ces variétés n'était plus cultivée commercialement, et il pouvait se permettre de n'en planter que quelques-unes à la fois. Un sac de pois beurre blanc Dixie était posé à côté d'un sac de haricots beurre Shantyboat. Une boîte de maïs à silex blanc de Sea Island, marquée à la main « Urgent » par Glenn Roberts, était cachée par un rack de jambons de Guinée africaine. Des dizaines d'autres variétés étaient nichées parmi des cruches d'épices, des conserves et des appareils de haute technologie. "Je peux vous garantir que c'est le seul endroit en Amérique où vous pouvez vous tenir debout et regarder un tas de pois tanzaniens et une centrifugeuse en même temps", a déclaré Brock.

Il a mis de côté un sac de pois Whippoorwill et un autre de pois crème Zipper - les uns tachetés de brun et de noir, les autres rose vif, comme des graines magiques de "Jack and the Beanstalk". Puis il a fouillé dans une poubelle et a pêché un sac en papier brun marqué « haricots gras du comté de Wise ». Il rit. « Oh, mec, ils sont si bons ! » il a dit. « Ils me rappellent d'être un enfant. Cela a toujours été ma corvée. Nous prenions ces fèves grasses lorsqu'elles étaient fraîches, nous prenions une ficelle et une aiguille et les suspendions au-dessus du poêle à bois pour les faire sécher. Lorsque vous les cuisiez et les mangiez, ils prenaient cette incroyable saveur d'umami - cette saveur savoureuse comme un rôti de pot. Nous les appelions des culottes en cuir. C'était souvent le dîner : pain de maïs et culottes de cuir. J'aimerais en manger maintenant.

Brock a grandi non loin de sa grand-mère, sur une colline escarpée appelée Brock's Knob, entouré de parents. Son père et ses oncles étaient des transporteurs de charbon – « Tout le monde avait la main dans le charbon d'une manière ou d'une autre », dit-il – et il passait ses après-midi à faire du hot-dog autour des mines à ciel ouvert abandonnées sur son vélo. À l'âge de onze ans, en 1989, la famille possédait treize camions et une entreprise d'exploitation forestière. Puis son père est décédé d'une crise cardiaque, et en moins d'un an, l'entreprise a fermé ses portes. La mère de Brock a finalement trouvé du travail dans la gestion d'un motel à Lewisburg, en Virginie-Occidentale, mais dans l'intervalle, la famille a passé deux ans à vivre avec ses parents. « Mon père m'avait vraiment gâté quand j'étais enfant », m'a dit Brock. « Puis tout à coup, je me réveillais et je devais faire mon lit tous les matins, et ma grand-mère s'assurait que c'était parfait. C'était presque militaire. Et c'est à ce moment-là que j'ai vraiment commencé à avoir des corvées difficiles. Je ne savais pas que je recevais ces importantes leçons de vie. Je voulais juste jouer à Super Mario Brothers.

L'allégeance divisée de Brock en tant que cuisinier – sa « lutte interne », comme il le dit, entre « la pureté et la simplicité » et « une nourriture de pointe et sérieusement intéressante » – remonte à ces premiers jours dans la cuisine de sa grand-mère. Il y avait une épicerie en ville et c'était moche, dit-il. Les seuls bons ingrédients à avoir étaient ceux que vous cultiviez ou fabriquiez vous-même. Il a appris à faire des pommes de terre et des biscuits à la tête de chat, à s'occuper du jardin et à faire des cornichons et des conserves. Il a appris à passer les tiges de sorgho dans une presse tirée par des chevaux et à faire bouillir le sirop sur un feu ouvert. Mais c'est la télévision par câble qui a fait de lui un chef. Quand il ne faisait pas de corvées, Brock regardait Julia Child, le Galloping Gourmet et Justin Wilson ("Ce mec cajun fou. Je pouvais à peine comprendre ce qu'il disait"). À un moment donné, il est devenu obsédé par un publireportage sur les woks martelés à la main, alors sa grand-mère lui en a acheté un. «Ce n'est pas facile de cuisiner dans l'une de ces choses sur un brûleur électrique», dit-il. « Ils n’ont pas mis cela dans l’infopublicité. Mais je regardais «Yan Can Cook» et j'étais fasciné par la vitesse à laquelle il pouvait hacher un oignon. Alors j'essayais de faire ça et de jeter cette merde dans le wok.

À seize ans, Brock a obtenu son premier emploi dans une cuisine, dans un restaurant appelé Withers Hardware Company, à Abingdon, en Virginie. C'était un endroit familial, avec un menu énorme et un équipage dur mais très efficace. "Juste regarder tous ces gars cuisiner sur la ligne avec des bandanas noirs et Metallica hurlant - les regarder rouler à travers un service de deux cents ou trois cents couverts, fumer à la chaîne des rouges Marlboro et parler de la quantité de whisky qu'ils ont bu la nuit avant, j'ai été vendu », dit-il. Les vrais chefs possèdent leurs propres couteaux, avait-il entendu sur le Food Network, alors il a acheté un ensemble de Henckels estampés et dentelés chez J. C. Penney et les a amenés au travail. « J'ai fabriqué cette mallette en carton enveloppé de ruban isolant », se souvient-il. «Ces couteaux étaient si tranchants qu'ils me coupaient de part en part et m'entaillent les doigts. J'avais des pansements sur chacun d'eux. Alors je me suis vraiment, vraiment gonflé et j'ai spécialement commandé ce Wüsthof de neuf pouces et j'ai fait graver mon nom dessus. C'est à ce moment-là que j'ai vraiment commencé à me couper.

Les histoires de Brock de ces années semblent toujours suivre le même schéma. Qu'il prépare des pizzas à Athènes, en Géorgie, ou qu'il dirige un restaurant quatre étoiles à Nashville, dans le Tennessee, il commence chaque travail saisi par l'excitation et la peur, déguisant à peine son incompétence. Il n'est jamais vraiment à l'aise dans le monde des chefs en veste blanche, jamais tout à fait à l'aise à moins qu'il ne se fasse botter le cul. De la première fois où il a été submergé par une ruée vers le dîner, il a déclaré: "Je suis juste tombé amoureux de ce stress et de cette pression, avec ce sentiment d'être dans les mauvaises herbes." De ses années à l'école culinaire : « Chaque jour, ils vous alignaient comme un appel dans l'armée. Certains instructeurs sortaient une carte de visite et la ratissaient sur votre visage pour voir si vous vous étiez rasé. J'ai adoré ça. J'en avais besoin. Je l'ai mangé. De sa première interview pour un poste de sous-chef : « Mes mains tremblaient tellement que j'ai dû reposer ma tasse de café. Je ressens toujours cette peur tous les jours.

McCrady's est conçu pour mettre les enjeux aussi haut que possible. Le restaurant se trouve dans une ruelle de briques et de pavés à quelques pas du port, dans la boîte à bijoux frottée et dorée qui est l'historique Charleston. Lorsque George Washington et son personnel y ont soupé en 1791, ils ont mis leurs chevaux à l'écurie sous la colonnade voûtée au niveau de la rue et ont pris leur repas à l'étage. (La légende raconte que chaque fois que Washington buvait un toast, la ville tirait un canon à l'extérieur, afin que les citoyens puissent boire avec lui.) De nos jours, le deuxième étage est réservé aux mariages et autres réceptions, et l'écurie est la salle à manger , ses arcades transformées en recoins vitrés.

Assis près de la cheminée un soir d'été, je pourrais facilement m'imaginer en arrière quelques siècles en arrière - une illusion que Charleston essaie un peu trop d'encourager. Mais la nourriture de Brock a rapidement dissipé la pensée. La plupart des ingrédients étaient cultivés localement : j'avais vu une succession de pourvoyeurs débraillés entrer dans la cuisine la veille, le visage rougi et les bras remplis de bacs de baies en coque, de crabes de pierre, de melons aussi petits que des kumquats. Pourtant, tout semblait exotique et nouveau. Les assiettes étaient méticuleusement composées, à la manière des paysages surréalistes de Tanguy : une mer orange de soupe de cantaloup avec des récifs d'œufs d'oursin, un filet émeraude d'huile de genévrier bordé de monticules de malt d'orge et de ventre d'agneau. Les plats de Brock étaient destinés à être déambulés, chacun goûtant une combinaison de saveurs différente : confitures de sureau et mousse de racine de réglisse, ris de veau et jus de rhubarbe. « Nous essayons de changer la façon dont les gens mangent à Charleston », a-t-il déclaré. «Je veux être inspiré, et je ne peux pas être inspiré par un seul gros morceau de nourriture. Après avoir mordu quatre, je m'ennuie.

En 2001, alors que Brock était sous-chef à l'hôtel Jefferson à Richmond, en Virginie, il est tombé sur un article dans le magazine Arts culinaires à propos d'un plat appelé l'œuf d'or. Inventé par Ferran Adrià, le célèbre chef d'elBulli, en Espagne, il se composait d'un jaune d'œuf de caille, chaud mais non cuit, enfermé dans une coquille de caramel et saupoudré de muscade, de poivre noir, de sel de mer et d'or en poudre. C'était comme un conte de fées comestible. « J'avais de la vapeur qui sortait de mes oreilles », m'a dit Brock. Au cours des années suivantes, il s'est inscrit dans une sorte d'école d'études supérieures informelle en sciences de l'alimentation. Il a bricolé des fours à vapeur et des machines sous vide, s'est entretenu avec des chimistes industriels et a amassé un petit arsenal d'enzymes, d'hydrocolloïdes et d'autres substances. Au moment où il est devenu le chef cuisinier de McCrady's, en 2006, il préparait des plats comme jamais vus à Charleston : la cuisine du Sud telle que conçue par les extraterrestres.

Le restaurant avait acquis la réputation d'offrir une cuisine excellente mais pas particulièrement créative - « de la viande et des pommes de terre raffinées », comme le Charleston Papier de la ville Mets-le. Puis Brock est « revenu flamboyant en ville avec des idées étranges et étrangères ». Dans un plat, il a servi des œufs de saumon avec des perles de jus de concombre surgelé, comme des Dippin' Dots. Dans un autre, il a rôti un faisan avec des navets, des oignons et des truffes noires. Pour le servir, le serveur plaçait un bol rempli de foin et d'azote liquide à côté de l'assiette, puis y versait un mince filet d'eau. Lorsque l'eau a atteint l'azote, un brouillard frais s'est élevé du bol, enveloppant le restaurant du doux parfum des prairies d'automne où le faisan s'était envolé. "Un gars s'est énervé", m'a dit Brock. « Il m’a dit : ‘Tu vas me servir du foin ?’ Eh bien, je ne t’ai pas dit de le manger ! Je ne pensais pas que j'aurais à dire à un adulte de ne pas manger de foin.

Brock se réjouit toujours sans vergogne des gadgets et des «poudres miracles» dans sa cuisine. Un mur de McCrady's porte une étagère du sol au plafond à peu près également divisée entre les épices traditionnelles et des substances comme l'Ultratex, le Methocel, l'alginate de sodium et le Genugel CHP-2 kappa-carraghénane. Mais sa science est devenue plus subtile au fil des ans. Il peut ajouter une touche de Versawhip 600K à une mousse de shiso, pour lui donner du corps et du volume, ou coller six ventres d'agneau avec des coups de pinceau de transglutaminase, une enzyme qui forme des liaisons entre les protéines. Mais les interventions sont pour la plupart invisibles. « Si je prends les carottes à leur apogée et que je fais une purée sans ajouter la moindre pincée de gomme xanthane, elle pleurera, il y aura un petit halo de jus de carotte », m'a-t-il dit. «Et je ne peux tout simplement pas gérer ça. La carotte mérite mieux. Il s'agit d'utiliser la technologie et la science pour rendre la nourriture plus intelligente et plus cohérente. Il s'agit d'être sage. »

L'un des premiers plats que Brock m'a servi ce soir-là était une salade chaude. Il était parsemé de pétales, de pousses et de feuilles de toutes les couleurs, comme une prairie de fleurs sauvages. « Ceci contient votre journée », a-t-il déclaré. "C'est vraiment encore vivant." Lui et Glenn Roberts m'avaient emmené dans les îles Sea au sud de Charleston ce matin-là, pour aller chercher de la nourriture avec un botaniste nommé Richard Porcher. Agé de soixante-douze ans aux cheveux blancs et aux douces notes méridionales, Porcher venait d'une famille de douzième génération en Caroline et avait exploré les îles depuis son enfance. « Monsieur, je suis aussi local qu'ils viennent », m'a-t-il dit. "Quand je traverse la rivière Santee, je suis dans un pays étranger." Porcher est arrivé à mon hôtel avec une canne sculptée à la main et des bottes Wellington sur un pantalon kaki. Il baissa les yeux sur mes sandales et mon short et haussa un sourcil. « Je pensais que vous étiez prêt à faire du bushwhackin », a-t-il déclaré.

Les îles de la mer sont plus sauvages maintenant qu'elles ne l'étaient autrefois.À la fin du XVIIIe siècle, le coton local était le plus cher du monde, avec une fibre longue et exceptionnellement soyeuse. (La reine Victoria aurait utilisé des mouchoirs faits uniquement de coton de Sea Island.) Mais l'industrie s'est effondrée si complètement dans les années vingt, après que le charançon de la capsule a frappé, que même les graines de son coton ont été perdues. De nos jours, les terres sont principalement consacrées à des fermes de camions et à des domaines familiaux de ronces, farouchement tenus contre une marée montante de condominiums et de terrains de golf. Porcher nous conduisait à travers marais et pâturages, à travers des forêts parfumées de fenouil sauvage et de laurier rouge, à travers des champs de tournesols et des plantations abandonnées. Mais il a fait sa première découverte à moins d'un kilomètre de l'hôtel, le long d'une rue commerciale délabrée à Wraggborough. "Lepidium virginicum !» annonça-t-il, tel un héraut du roi, lorsque nous le rejoignîmes sur le trottoir. Il a pointé du doigt une petite plante hirsute à côté d'un panneau de signalisation, puis a cueilli quelques feuilles pour que nous les mâchions. Ils avaient un goût de citron et d'épices piquantes. « Poivrière », a-t-il dit.

La nourriture du Sud devait autrefois une grande partie de sa variété et de sa vigueur agricole aux plantes sauvages. L'un des esclaves les plus précieux dans de nombreuses plantations était le chasseur, qui fouinait dans les bois chaque matin et après-midi. "Il rapportait des herbes et des plantes pour pousser dans le potager", a expliqué Roberts. "Il y avait cet échange constant entre les aliments sauvages et domestiqués." Les pois rouges de Sea Island, par exemple, ont d'abord été cultivés à partir de graines domestiquées importées d'Afrique. Invariablement, cependant, quelques-unes des plantes en bordure des champs sont devenues sauvages, se transformant en variétés mieux adaptées au sol et au climat locaux. Lorsque le chasseur a ramené ces niébés sauvages au jardin, ils se sont hybrides avec les plantes domestiquées, créant encore plus de variétés que l'agriculteur peut sélectionner. Peu à peu, la récolte est devenue plus robuste, plus savoureuse, plus prolifique. "Vous recherchez la génétique dans les marges, ce sont les caractéristiques que vous voulez", a déclaré Roberts. "C'est pourquoi le niébé peut supplanter le kudzu."


Ouverture de 9 nouveaux restaurants à New York à l'automne 2013

L'automne est l'une des meilleures saisons pour dîner à New York. Il vous reste encore quelques semaines pour profiter confortablement d'un dîner décontracté en plein air ou vous pouvez sortir du froid de fin de saison pour vous installer confortablement à l'intérieur dans un nouveau restaurant romantique. Des déménageurs et shakers bien connus aux futurs joyaux du quartier, nous sommes ravis de toutes ces ouvertures de restaurants cet automne. Par Sarah Shaker.

Une offre unique de cuisine américaine moderne sous la créativité du chef doublement étoilé au Michelin Derrick Styczek est venue dans l'Upper West Side au Domain NYC, qui a ouvert ses portes plus tôt ce mois-ci dans l'espace méditerranéen de Vareli. Un programme de vins organisé par le directeur des vins et sommelier, Richard Bill, complète le menu avec des ingrédients frais, de saison et biologiques. Un bar cru dynamique se concentrera sur des plats comme les fruits de mer réfrigérés et les plats de petite et grande assiette incluent la truite arc-en-ciel fumée, le bébé poulpe grillé à l'omble, le saumon de l'Atlantique poché à la tequila et à la lime, le steak de thon à nageoires jaunes et les pétoncles dans un bouillon de canard laqué.

(crédit: Mar’s Astoria Facebook)

Avec une ouverture en douceur cet été, Mar’s apporte tranquillement des huîtres fraîchement écaillées et des cocktails spéciaux à Astoria. Avec des menus de dîner et de brunch récemment lancés pour une ouverture officielle à l'automne, ce nouveau joyau deviendra assurément votre lieu de quartier incontournable cette saison. Profitez du cadre du bar clandestin en vous asseyant au bar en marbre avec votre rendez-vous pour des huîtres et du vin ou allez-y avec leur Steak Frites For Two, un steak de New York entièrement naturel de 16 oz avec du beurre de truffe et du fluer de sel avec un côté de frites et mayonnaise maison.

Si les pommes de terre sont votre solution de glucides préférée, alors nous sommes sur le point de vous épater l'esprit amateur de frites. Potatopia a ouvert ses portes dans le West Village ce mois-ci et propose – vous l'avez deviné – la pomme de terre presque de toute façon vous pouvez l'imaginer. Le menu propose 4 cépages différents &ndash Kennebec, Russet, Red Bliss et Jumbo Yam & #8211 dans dix styles différents &ndash écrasé, peau, cuit régulier, cuit doux, bouclé, cordon, patate douce froissée, pomme de terre gratinée et purée de tarte, Potatopia&rsquos prend une Shepherd&rsquos Pie, avec des garnitures nichées sous une purée de pommes de terre et cuites au four pour créer une croûte croustillante. Construisez un repas personnalisé avec des garnitures, des protéines et des sauces maison ou optez pour le petit-déjeuner spécial à thème de la ville de New York & ldquoLower East Sider & rdquo avec des frites, des oignons verts, du sel maison, du lox, de la coriandre avec de la crème sure.

Si le gin est votre esprit de prédilection, nous avons trouvé votre nouveau lieu de culte des cocktails. Le Winslow, un gin-restaurant moderne inspiré du Royaume-Uni, a ouvert ses portes dans l'East Village au début du mois. Dominic Venegas de NoMad supervise le programme de boissons The Winslow&rsquos avec plus de 20 bières britanniques à la pression, ainsi qu'une vaste offre mondiale de vins et de spiritueux en mettant l'accent sur les gins rares de cultures du monde entier, notamment London Dry, Old Tom, styles modernes, régionaux et saisonniers. . Des cocktails de gin rotatifs infusés d'additifs inattendus tels que des plantes, des agrumes et des épices seront également présentés. Le chef exécutif Luis Ulloa respecte les traditions culinaires britanniques, notamment les œufs écossais et les planches de fromages bleu du Shropshire et le cheddar anglais Tickler. Les entrées comprennent un demi-poulet biologique rôti et du poisson-frites pour une expérience de pub authentique.

Pagani dans le West Village est le deuxième concept de Massimo Lusardi&rsquos The Lusardi Group, propriétaires du célèbre spot italien Uva de l'Upper East Side. Cet espace décontracté et dynamique a été conçu par ‘Friends and Family’, la société de conception/construction du designer Taavo Somer, lauréat du prix James Beard, connu pour Freemans, Peels, Isa et Gemma. Officiellement ouvert la semaine dernière, le menu éclectique du chef Mark Barrett&rsquos propose des plats italiens multirégionaux, complétés par une sélection de cocktails, de vins italiens et de bières.

Ouvert plus tard en septembre, Bo&rsquos est en partie la Nouvelle-Orléans, en partie New York et dédié aux ingrédients et produits frais. Le partenaire Steven Kristel et le chef/partenaire Todd Mitgang, qui dirigent ensemble South Edison à Montauk, proposent une expérience culinaire à la fois décontractée et sophistiquée qui fait allusion à un riche passé avec une cuisine contemporaine. Le chef Mitgang présentera un menu axé sur les ingrédients qui rend hommage aux saveurs de la Nouvelle-Orléans, notamment le Florida Red Snapper Crudo avec du piquin piquin, des girolles marinées, du gombo croustillant et des herbes et un steak grillé de première qualité avec de la moutarde créole maison, de la purée de pomme de terre fumée et des carottes héritage glacées.

Pour ceux qui appellent Ditch Plains ou Landmarc leur endroit préféré pour dîner à New York, le chef Marc Murphy ouvre son nouveau restaurant, Kingside, au Viceroy New York avec son partenaire Scott Gerber de The Gerber Group en octobre à Midtown. Le bar-restaurant du rez-de-chaussée présentera l'interprétation de Marc Murphy de la nouvelle cuisine américaine, dans un intérieur décontracté mais riche.

Ouverture mi-octobre, découvrez un avant-goût de The Peacock, avec le rendu de la salle à manger à droite. Ce restaurant anglais des restaurateurs de Jones Wood Foundry Jason Hicks et Yves Jadot, avec un menu du chef d'origine anglaise Robert Aikens est sûr d'ajouter plus d'éclat culinaire au quartier de Murray Hill. Avant de signer avec The Peacock, Aikens a travaillé comme chef exécutif au pub gastronomique de Philadelphie Stephen Starr, The Dandelion. Le Peacock promet d'évoquer un club de gentleman anglais du début du XIXe siècle ramené au présent avec une touche bohème ludique.

LDV Hospitality, en partenariat avec le chef Marc Forgione, ouvre American Cut à Tribeca plus tard en septembre dans l'espoir de redéfinir l'expérience du steakhouse à New York. Iron Chef Forgione a hâte d'apporter certains de ses plats signature les plus populaires d'American Cut à Atlantic City au produit phare de Big Apple, notamment des viandes de Pat LaFrieda et des plats de fruits de mer créatifs.


Espoirs : Ouvertures à venir du restaurant Charleston

Dernière mise à jour le : 22/05/2012

Arrêtez-moi si vous avez entendu celui-ci avant que la scène de la nourriture et des boissons de Charleston soit l'une des meilleures du pays. Que vous soyez d'accord ou non avec ce sentiment, vous ne pouvez pas prétendre qu'il est presque impossible de suivre toutes les ouvertures et les fermetures.

Pour vous aider à garder les choses au clair, Pécheur de la ville sainte a compilé une liste des ouvertures de restaurants à venir.

Tous les restaurants qui figuraient auparavant sur cette liste et qui ont ouvert depuis peuvent être trouvés ici . Toutes les informations sont susceptibles d'être modifiées à tout moment.

  • 167 Raw Sushi Bar (Centre-Ville)
    • Printemps 2021
    • 289, rue East Bay
    • Sushi bar du 167 Raw
    • Cliquez sur ici pour plus d'informations
    • Quelque part en 2021
    • 116 Spring Street (ancienne résidence du Sunrise Bistro Xpress)
    • Café
    • Ouverture prévue cet été/automne
    • 1921 Reynolds Ave. (ancienne résidence de The Barbeque Joint)
    • Serait le deuxième emplacement du bar de plongée. L'autre est à Mt. Pleasant
    • Tiens-toi à jour ici
    • Ouverture prévue le 22 janvier
    • 5060, chemin Dorchester
    • Chloe et Will Vivas, les propriétaires cubains de Gypsy Pantry, transformeront la moitié de leur emplacement à North Charleston en un restaurant italien servant des pâtes faites maison et des pizzas artisanales
    • Cliquez sur ici pour plus d'informations
    • Ouverture prévue fin avril
      • Boutique de smoothies, açai et poke bowl
      • Sera le troisième magasin local
      • Ouverture prévue en mars/avril
      • (anciennement la maison d'Uneeda Sicilian)
      • Restaurant de Marc et Elizabeth Hudacsko, qui exploitaient auparavant un pop-up appelé We Flew South
      • Cliquez sur ici pour plus d'informations
      • En espérant ouvrir à la fin du printemps ou au début de l'été 2021
      • 1834, avenue Summerville
      • La brasserie se concentrera sur les bières blondes, les acides et le kombucha dur. Le nom signifie ‘boire bien’ en italien.”
      • Cliquez sur ici pour plus d'informations
      • En espérant ouvrir en 2021
      • Date d'ouverture inconnue
      • Rue de la Réunion
      • Le premier emplacement est à Mt. Pleasant
      • Ouverture prévue en 2021
      • 23 Ann Street (ancienne maison de Scarecrow, Feathertop, Wise-Buck Smoked Meats et South Seas Oasis)
      • Sandwichs de petit-déjeuner à la Manhattan de l'équipe sociale Uptown
      • Cliquez sur ici pour plus d'informations
      • Ouverture prévue à l'été 2021
      • 1 Broad Street (ancienne maison de One Broad)
      • Restaurant d'inspiration française de Steve Palmer et de l'Indigo Road Hospitality Group
      • Cliquez sur ici pour plus d'informations
      • Date d'ouverture inconnue
      • Sera dans le développement Nexton
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      • Printemps 2021
      • Situé dans le centre commercial Indigo Square sur la U.S. Highway 17
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      • Ouverture prochaine
      • 9730, chemin Dorchester
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      • 808 chemin de la folie
      • Ouverture prévue en mai
      • Nouveau nom pour l'ancienne La Hacienda qui a été lourdement endommagée par un incendie en janvier 2020
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      • Ouverture prévue en juin
      • 408, chemin Red Bank
      • restaurant brésilien
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      • Date d'ouverture inconnue
      • Sera à Nexton Square, un futur centre commercial de 140 000 pieds carrés
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      • Date d'ouverture inconnue
      • 2069, route de la savane
      • Bientôt à Lowe r King, en face du 167 Raw
      • Octobre 2021
      • 214 avenue Saint-Jacques
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      • Ouverture prévue début 2021
      • 975 Savannah Highway (anciennement le site de Hubee D's)
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      • Ouverture prévue du milieu à la fin de l'été 2021
      • Sera situé dans la communauté Nexton
      • Ce sera le deuxième emplacement du restaurant
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      • Début 2021
      • Aucun autre détail n'a été divulgué
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      • Début 2021
      • Sera situé dans l'ancien siège de la caserne de pompiers de Goose Creek sur Button Hall Avenue
      • De Wide Awake Brewing Company et Creek City Grill
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      • Ouverture prévue fin été 2021
      • 45, rue Romney
      • Sera le troisième emplacement du restaurant
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      • Date d'ouverture inconnue
      • Fera partie de Nexton’s Nexton Square
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      • Date d'ouverture inconnue
      • 320 East Bay Street (ancienne maison de Domino’s Pizza)
      • Date d'ouverture inconnue
      • Sera dans le développement Nexton
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      • Ouverture provisoirement prévue fin juin ou début juillet
      • 2507 N. Main St. sur la place du marché à Carnes Crossroads
        • Ses autres restaurants sont à Ladson et Summerville
        • Ouverture prévue au printemps 2022 à The Bend à Carolina Park
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        • Ouverture prévue fin juillet
        • Ouverture prévue au 565, boul. Belle Station. dans le centre commercial Belle Station
          • Ancien Pizza Hut espacer
          • Date d'ouverture inconnue
          • 3871 West Ashley Circle, bureau 300
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          • Date d'ouverture inconnue
          • 1411 Folly Road (fait partie du nouveau Riverland Market)
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          • Ouverture prévue au printemps 2022 à The Bend à Carolina Park
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          • Ouverture du deuxième site prévue en juin
          • 117 S. Main Street, Summerville (ancienne maison de Homegrown Brewhouse)
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          • Date d'ouverture inconnue
          • Avenue Montague
          • Ouverture prévue en 2021
          • 145 Calhoun Street (anciennement la maison de Panera Bread)
          • Magasin de beignets et de hamburgers en Alabama
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          • Date d'ouverture inconnue
          • 1985 Folly Road dans le centre commercial Folly Road Crossing
          • Lieu et date d'ouverture inconnus
          • Chaîne de restaurants basée en Floride célèbre pour ses filets de poulet
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          • Espérant ouvrir leur deuxième succursale à l'automne 2021
          • Serait situé en bas de la rue du Terrace Theatre
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          • 2021
          • 1503 King St. (ancienne maison de l'atelier)
          • Juan Luis était un locataire d'origine à l'intérieur de l'atelier
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          • Ouverture prévue en juillet 2021
          • 45, rue Romney
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          • Adresse et ouverture inconnues
          • Salle de dégustation pour Charme du Sud membre de la distribution Austen Kroll's bière
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          • 337 King Street (ancienne maison de Kickin Chicken)
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          • 176 Line Street (ancienne maison de Nana's Seafood & Soul)
          • Aucun autre détail disponible pour le moment
          • Printemps 2021
          • 237, rue de la Réunion
          • Le King Charles Inn est en cours de rénovation et rouvrira ce printemps sous le nom de The Ryder
          • Le groupe hôtelier Gin & Luck a été engagé pour développer des options de restauration
          • Cliquez sur ici pour plus d'informations
          • Ouverture prévue en juillet
          • 545, boulevard Belle Station (ancienne maison du restaurant et bar Red & Roadiee)
          • Nouveau concept de Locals
            • Fruits de mer et bar cru, mais pas de sushi
            • Date d'ouverture inconnue et lieu inconnu
            • Visite leur site internet pour les détails
            • Printemps 2021
            • 2213 Middle Street (ancienne maison du 450 Pizza Joint)
            • Restaurant et bar inspirés des îles des Caraïbes
            • Le premier emplacement est dans la baie de Cruz sur l'île de Saint-Jean
            • Cliquez sur ici pour plus d'informations
            • Date d'ouverture inconnue
            • 465, rue Meeting (rez-de-chaussée du bâtiment Greystar)
            • Concept de JF Restaurants, le groupe hôtelier new-yorkais fondé par le restaurateur et chef étoilé au Michelin John Fraser
              • “Inspiré par la nostalgie de Fraser pour les établissements américains classiques et le romantisme des bistrots européens”
              • Fin du printemps/début de l'été
              • 251, rue de la Réunion
              • Restaurant pakistanais actuellement situé à l'intérieur Atelier
              • Cliquez sur ici pour plus d'informations
              • Date d'ouverture inconnue
              • 5325, promenade de la forêt du parc
              • Cliquez sur ici pour plus d'informations
              • Ouverture prévue à l'automne 2021
              • 1 956 Maybank Hwy (ancien espace de Zia Taqueria)
              • Sera le deuxième emplacement du restaurant
              • Cliquez ici pour plus d'informations
              • Ouverture prévue été 2021
              • 3140 Maybank Hwy (ancienne maison de Fat Hen)
              • Restaurant mexicain décontracté qui avait autrefois un emplacement au centre-ville
              • Cliquez sur sae pour plus d'informations
              • Date d'ouverture inconnue
              • Sera situé à Riverfront Park dans le bâtiment Quarters L, qui abritait autrefois des officiers de la Marine
              • Ce sera le deuxième emplacement du restaurant, l'autre est à Goose Creek
              • Cliquez sur ici pour plus d'informations
              • Date d'ouverture inconnue
              • 375 King St. (ancienne maison de Spring Rolls Asian Cuisine)
              • Chaîne de café basée à Charlottesville
                • Ce sera le sixième emplacement de l'entreprise
                • En espérant ouvrir en avril/mai
                • 4405 avenue Spruill
                • Cliquez sur ici pour plus d'informations
                • Ouverture prévue au printemps
                • 964 Riviera Drive (près du magasin Target dans les Shoppes at Seaside Farms)
                • Sandwichs, salades, soupes, café, bière et vin
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                • Date d'ouverture inconnue
                • 1411 Folly Road (fait partie du nouveau Riverland Market)
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                • Ouverture prévue le 1er juin 2021
                • 1074 E. Montague Ave.
                • Deuxième emplacement (l'original est sur l'île James)
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                • Lieu ou date d'ouverture inconnu
                • Le propriétaire espère ouvrir un nouvel emplacement après la fermeture du restaurant Mt. Pleasant
                • Grec & Italien
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                • Ouverture prévue en janvier 2021
                • 595 King Street (à l'intérieur du complexe d'appartements étudiants Hoffler Place)
                • Ancien food truck vietnamien et Atelier locataire
                  • Propriété de Thai Phi
                  • Date d'ouverture inconnue
                  • 3406 Maybank Hwy (ancienne résidence de JB’s Smokeshack)
                  • De Sean Mendes de Gillie's Soul Food
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                  • Date d'ouverture inconnue
                  • 835 Savannah Hwy (ancien bâtiment du magasin d'épargne de la Children’s Cancer Society)
                  • Restaurant de sushis et pokes basé à Atlanta
                  • La franchise de restauration rapide a nommé la Caroline du Sud comme prochaine destination pour les magasins.
                  • La société envisage d'ouvrir des magasins à Charleston, Myrtle Beach et Columbia
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                  • Date d'ouverture inconnue
                  • 460 N. Autoroute 52
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                  • Les plans pour un emplacement dans le nouveau centre commercial Indigo Square sur l'autoroute américaine 17 se sont effondrés, mais The Post & Courier rapporte que l'entreprise recherche un nouvel emplacement dans la région.
                    • Ils ont plusieurs emplacements dans le sud-est, mais ce sera le premier dans la région de Charleston
                    • Ouverture prévue en 2021
                    • Restaurant de brunch ouvert toute la journée servant des variantes inspirées de la Nouvelle-Orléans sur les favoris du brunch traditionnel du Sud
                    • 171 E Bay Street (ancienne résidence de Blossom)
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                    • 1410 Cercle de Shucker
                    • Sera le troisième emplacement
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                    • Ouverture prévue en 2021
                    • 23 Ann Street (ancienne maison de Scarecrow, Feathertop, Wise-Buck Smoked Meats et South Seas Oasis)
                    • Cocktails, bières pression locales et un menu pour le déjeuner et le dîner à base de fruits de mer de l'équipe Uptown Social
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                    • Pas de date d'ouverture fixée
                    • 40, boulevard Grand Oaks.
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                    • Date d'ouverture inconnue
                    • 1730 route nationale
                    • Sera à Nexton Square, un futur centre commercial de 140 000 pieds carrés
                    • Date d'ouverture inconnue
                    • 200 Meeting St Unit 2 (ancienne maison de Maui Tacos)
                    • Date d'ouverture inconnue
                    • 3517, rue de la Réunion
                    • Parc de camions de nourriture
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                    • Ouverture prévue fin mars ou début avril
                    • À l'intérieur du centre commercial Northwoods https://www.holycitysinner.com/2021/03/11/stones-throw-tavern-to-open-in-northwoods-mall/
                    • Le magasin de smoothies et de bols poke de Mount Pleasant ouvrira un nouvel emplacement au 311, rue Huger
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                    • Sa grande ouverture est prévue le 15 mai à 10 heures
                    • 824, rue Pinckney
                    • Marché artisanal
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                    • Date d'ouverture inconnue
                    • Michael’s fermé le 3 juillet pour rebranding
                    • 39, rue John
                    • Cliquez sur ici pour plus d'informations
                    • Date d'ouverture inconnue
                    • 161 East Bay Street (ancienne maison de Southend Brewery et Lagunitas)
                    • Fera partie de Monogram à East Bay, qui comprendra un espace événementiel et une terrasse sur le toit
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                    • Date d'ouverture inconnue
                    • Ancienne maison de King Street Grille
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                    • Ancienne maison de Fulton Five
                    • Immeuble acheté par l'équipe 167 Raw
                    • Post & Courier rapporte que le plan est de convertir l'espace en un bar à cocktails méditerranéen
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                    • Le bar à cocktails du barman Joey Goetz et ses partenaires devrait ouvrir ses portes en juin
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                    • 97, rue de l'Église
                    • Propriété vendue à Geyer Capital Management LLC d'Atlanta en avril 2020
                    • L'entreprise prévoit de rénover et de moderniser la propriété avant sa réouverture avec un nouveau locataire
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                    • 492, rue King (ancienne maison du 492)
                    • Date d'ouverture inconnue
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                    • Date d'ouverture inconnue
                    • 525, rue de la Réunion
                    • “Un salon de tapas d'inspiration mondiale”
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                    • Ouverture prévue à l'automne 2021
                    • 341, boulevard Johnnie Dodds (anciennement Sticky Fingers)
                    • Avait auparavant un emplacement sur l'île James
                    • White Duck Taco exploite neuf emplacements dans plusieurs États
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                    Si vous voyez quelque chose qui doit être ajouté à la liste, envoyez-moi simplement un e-mail : [email protected]


                    Les meilleures choses que j'ai mangées cette décennie

                    Je m'émerveille - peut-être trop souvent, et avec trop de désespoir existentiel - de la subjectivité exaspérante de la nourriture et de son entêtement à rejeter les tentatives de quantification d'un chroniqueur culturel. Les limitations et avertissements habituels d'une rétrospective gastronomique de fin d'année s'appliquent plus que décuplé lorsqu'il s'agit de conclure une décennie : votre langue n'est la langue de personne d'autre votre nez est unique votre sens du plaisir et du travail et le prix est à vous seul. Le temps varie, les humeurs oscillent, les sinus obstruent le steak tranché à partir de cette extrémité de la longe est minutieusement plus tendre que le steak tranché à partir de ce bout de table. Les compagnons de table sont une distraction, une amélioration ou un cauchemar. De plus, les restaurants ferment, les recettes changent, les ingrédients ne sont plus à la mode, sont entravés par les limitations d'expédition ou sont totalement interdits par la légalité.

                    Ce que je dis ici, c'est : c'est une liste des meilleures choses que j'ai mangées au cours de la dernière décennie, et vous ne pouvez en avoir aucune. Une grande partie du plaisir de manger est liée à la gestalt spécifique et éphémère du moment, même si la nourriture est identique jusqu'à la molécule : les oréos exultants de minuit d'une femme et le lait (tout près du haut de ma liste, car il est dans chaque décennie) est le fond rocheux indiciblement honteux d'un autre. La première fois que j'ai mangé chez Carbone, le temple nostalgique de l'italienne à la sauce rouge qui a ouvert ses portes en 2013 dans le Greenwich Village de New York, j'étais deux Gibson quand ma vodka penne alla est arrivée, et j'ai pris ma première bouchée, une rondeur transcendante de crème, de tomate et de chaleur, juste au moment où « Last Kiss » des Cavaliers commençait à jouer sur le sound system. Mon contentement à ce moment-là était si complet, si puissamment complet, que j'ai été horrifié de réaliser que je pleurais – des larmes littérales et réelles – alors que je mangeais mon repas, l'un des plus beaux et des plus profonds de ma vie. Quand je suis revenu quelques mois plus tard, répétant ma commande à la lettre, ce n'était qu'une belle assiette de pâtes.

                    Des sandwichs vraiment excellents
                    La dernière décennie dans l'alimentation, pour moi, s'avère avoir été en grande partie une décennie de sandwichs. Sur la dizaine de milliers de repas que j'ai mangés au cours des dix dernières années, la plupart sont restés inoubliables, ce qui, pour ne pas épuiser mes sens, est probablement une bonne chose. Parmi les centaines de bouchées et de repas qui se démarquent - une liste compilée après un sérieux recul dans mon calendrier en ligne et une plongée étonnamment embarrassante dans mes archives de courrier électronique et d'Instagram - près d'un quart appartiennent à la catégorie des trucs entre du pain. Je ne suis pas clair sur les relations causales ici (les sandwichs sont-ils généralement meilleurs que les autres aliments, ou suis-je simplement généralement plus enclin à commander des sandwichs ?), Mais les données ne mentent pas. J'ai regardé un tas vertigineux de mortadelle vinaigrée sur un petit pain au marché de Sao Paulo, j'ai fait les yeux sur les crevettes frites dorées dans un po' boy chez Domilise's, à la Nouvelle-Orléans. pliage hors menu BLT à Sqirl, à Los Angeles et logé, dans une stupeur de gueule de bois, un G.L.T. (c'est goetta, laitue et tomate) au séduisant Anchor Grill à Covington, Kentucky, qui est ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre, sept jours sur sept, depuis (pour autant que je sache) le début des temps.

                    Avec le recul, je me sens aussi particulièrement privilégié d'avoir eu des moments intimes avec de très bons sandwichs qu'une personne ne peut tout simplement plus obtenir, comme le pâté de foie de canard vietnamien étalé sur une baguette aérée et garni d'œufs frits coulants et de sauce maggi à Mission Cantina, dans le Lower East Side (RIP), ou le club sandwich steak-tartare (exactement, magnifiquement à quoi cela ressemble) de Jersey City's Thirty Acres (également RIP), ou le Scuttlebutt à Saltie, à Brooklyn (encore une fois, RIP ), un tas de betteraves, de feta et d'œufs durs sur une focaccia aussi douce qu'un nuage. Ce dernier, au moins, je le reproduis à la maison quelques fois par an, bien qu'il ne soit jamais aussi bon qu'environ 90 pour cent - la règle la plus importante des sandwichs est qu'ils ont toujours meilleur goût si quelqu'un d'autre les prépare pour vous.

                    Le hamburger parfait
                    En 2015, mon mari et moi nous sommes assis dans un silence épuisé et ravi sur une terrasse du restaurant Forks Resort, juste au sud du parc national de Yosemite, à Bass Lake, en Californie, surplombant la lie alors ravagée par la sécheresse du lac éponyme de la ville, mangeant une paire de hamburgers célèbres de la station. Il était à peine midi et nous étions éveillés depuis près de huit heures, après avoir couru sur l'autoroute de Fresno pour atteindre le sommet de Glacier Point juste au moment où le soleil se couchait sur le sommet de Half Dome, où nous avions près d'une demi-heure de vénération privée et quasi silencieuse à la cathédrale massive et spectaculaire de la vallée de Yosemite avant que la terrasse panoramique ne soit encombrée de bus touristiques et de leurs passagers. Plus tôt, dans l'obscurité endormie d'avant l'aube, nous avions négligé de préparer le petit-déjeuner et, alors que nous descendions la montagne en lacets, la fatigue et la faim menaçaient de nous faire quitter la route (ou du moins de nous faire perdre la tête). ). Au Forks Resort, dont un ami avait chaleureusement recommandé le restaurant, nos appétits se sont combinés avec les vrilles persistantes d'une crainte naturelle quasi religieuse : le hamburger était le paradis sur un petit pain, une galette de bœuf juteuse et craquelée habillée de cornichons, de laitue iceberg, d'épaisses rondelles de tomates et d'oignons, et un peu de vinaigrette acidulée aux mille îles. C'était le plus beau hamburger de tout le beau, beau monde.

                    Un luxe insupportable
                    En 2014, le jour de mon anniversaire, j'ai mangé un sandwich au caviar à cinquante dollars (un autre sandwich !) . L'expérience, qui était magnifique, ressemblait à un fromage grillé pavé de diamants : deux galettes moelleuses de brioche grillées avec encore plus de beurre, prenant en sandwich un carré noir d'encre d'œufs d'esturgeon compressés, que j'ai décrits à l'époque, dans une revue, comme « un single Kraft pour le tsar », une comparaison que je continue de soutenir.

                    Deux merveilleux menus de dégustation se démarquent parmi le flou de dix ans de grandeur déraisonnable : en 2011, un déjeuner d'été immaculé à Blue Hill at Stone Barns, à Pocantico Hills, une ville juste au nord de New York, qui s'étendait en quelque sorte de onze du matin jusqu'à près de sept heures du soir, y compris une promenade autour de la ferme pour visiter les porcelets et les poussins nouveau-nés. Et, cette année, un glorieux dîner au Kadeau, à Copenhague, où le chef Nicolai Nørregaard joue des tours étonnants avec les saveurs sucrées et saumâtres de la Baltique scandinave - j'aurais pu me contenter d'un plat particulièrement éblouissant de couteaux tranchés en papier- mince et servi avec des groseilles blanches et des fleurs de sureau. De plus, à deux reprises, j'ai réalisé que le faste et l'agitation d'un grand menu dégustation étaient pâles par rapport à un restaurant frère plus décontracté juste en face : à Barcelone, en 2015 (puis à nouveau en 2016 et 2017), j'ai été ravi de la conserve du poisson, des tranches de jambon rouge rubis et des coupes de vermut noir servis à la Bodega 1900 d'Albert Adrià, dont les fenêtres donnent sur la façade de Tickets, le temple du menu de dégustation aux millions d'étoiles où un dîner de surréalité et de soi à la Wonka -les acrobaties conscientes de la famille Adrià s'éternisaient interminablement. De retour à Copenhague, le joyau de la couronne gastronomique du chef Christian Puglisi, Relæ, est en fait tout à fait magique en lui-même, ne souffrant que de la simple proximité avec son frère bar à vin Manfreds, peut-être le restaurant le plus parfait au monde - exigu et bas de plafond, avec des tables et des murs dépareillés recouverts d'autocollants punk et d'étiquettes de vin, un merveilleux menu en constante évolution composé presque entièrement de légumes, ainsi qu'un plat de tartare de bœuf impeccable et immuable.

                    Le resto idéal
                    Cette décennie, j'ai eu la grande chance de trouver mon restaurant idéal, pour le perdre à jamais. Pendant quelques années glorieuses, l'équipe de femmes et d'épouses Elise Kornack et Anna Hieronimus ont créé un restaurant qui était plus un miracle: Take Root était une salle à manger de douze places ouverte seulement trois soirs par semaine, dans un immeuble résidentiel calme de Brooklyn. . Le dîner à prix fixe comprenait généralement sept plats environ des créations doucement brillantes de Kornack, des associations astucieuses d'ingrédients simples et de très haute qualité avec des épices et des sauces astucieuses, et toujours avec un plat de son pain frais moelleux servi à côté d'un pot de beurre noisette. Lorsque Kornack et Hieronimus ont fermé le restaurant en 2017, après quatre ans d'exploitation et au sommet de sa popularité, j'ai eu l'impression qu'une partie de moi s'assombrissait avec.

                    Dîner à la maison
                    Tant des meilleures choses que j'ai mangées au cours de la dernière décennie sont sorties de ma propre cuisine à la maison, bien que je puisse m'en attribuer peu de mérite. Une partie de cela est littérale: en 2016, le légendaire hôte de la Nouvelle-Orléans Pableaux Johnson est arrivé avec des sacs de haricots camélia et des rapières d'andouille terriblement longues et a monté l'un de ses célèbres dîners de haricots rouges et de riz pour une foule de dizaines en 2018, le Los Angeles Fois le critique de restaurant Bill Addison a visité et pris en charge les opérations culinaires pour produire une soupe de maïs si soyeuse et savoureuse qu'elle semblait destinée à l'immortalité. Une partie du mérite est plus spirituelle : chaque fois que je prépare des paquets d'IndoMie Mi Goreng, une nouille indonésienne emballée qui se présente sous forme de briques ressemblant à des ramen instantanés et qui est l'une des choses les plus délicieuses que j'ai jamais consommées dans ma vie, je remercie le San Francisco la chronique le critique Soleil Ho, qui m'a fait découvrir cette nouille merveille de la même manière, quand je fais de la focaccia huileuse, salée, croustillante, semblable à un nuage (souvent pour faire des sandwichs Scuttlebutt, mais tout aussi souvent pour simplement dévorer par la poignée gourmande), je remercie le patron saint de la romance culinaire sans fioritures, Samin Nosrat, dont la recette de focaccia ligure est la base de tous mes efforts de levure.

                    La nourriture était encore meilleure chez d'autres, rien de mieux que le dîner de la décennie : quand mon cousin palestinien a épousé une femme de la République de Géorgie, ses parents ont jeté un ci-dessus chez eux à Kakheti, la province la plus orientale du pays. UNE ci-dessus est un festin gorgé de vin d'acclamations et de tabourets, de toasts délirants à Dieu, à la patrie et à l'amour, et d'interminables assiettes de fromage et de pain et de légumes tranchés aux côtés de boulettes pâteuses fourrées à la viande. La pièce maîtresse de ce repas particulier était un formidable plateau de cubes de porc, marinés dans de l'huile et des herbes et grillés sur un feu doux de branches coupées des mêmes vignes qui avaient produit les raisins pour le vin. Le cochon avait été nommé septembre, et le père de la mariée et quelques cousins ​​l'avaient abattu la veille de cette nuit, sur le porche de leur maison, avec les montagnes du Caucase s'élevant sombrement devant nous, nous avons trinqué au mariage, à famille, à l'abondance et à la mémoire de septembre.

                    Presque, mais pas tout à fait, tout le reste
                    Toasts à la tomate chez ABC Kitchen, à New York crevettes et gruau chez Hominy Grill (RIP), dans des cèpes de Charleston mélangés avec des jaunes d'œufs jaunes de souci à La Cepa, à San Sebastian, Espagne l'omelette aux huîtres frites à Prune, à New York houmous de pois chiches verts avec du pain frit au Publican, à Chicago une seule langoustine massive regorgeant de corail au Pinotxo Bar, au Mercado de la Boqueria, à Barcelone, à huit heures du matin, avec une tasse de café et un verre de cava frit digby palourdes d'une cabane en Nouvelle-Écosse une tarte aux myrtilles fraîches du restaurant Helen's, à Machias, Maine, où j'ai peut-être décidé de conduire à cause de son nom, mais qui a fini par valoir chaque goutte d'essence. La galette fondante chez Roberta's, à Brooklyn la galette fondante chez Cassell's, à Los Angeles. Le poisson-chat frit à Taylor Grocery, à Oxford, Mississippi un bol en polystyrène de curry de chèvre épicé avec bus fermé, servi à partir d'un camion garé au marché nocturne de Queen's Park Savannah, à Port of Spain, Trinidad un plateau de vitello tonnato incroyablement tendre à Via Carota, dans le West Village, des huîtres grillées au beurre sans fin à Hog Island Oyster Co., à Marshall, en Californie. Un hot-dog dans la rue à Toronto à quatre heures du matin, une baguette au jambon et au beurre chez Panifica, une boulangerie à Paris, bien que presque tous les autres pains qu'ils vendent soient encore meilleurs. Le sandwich Horse & Pig chez R&D Foods, à Brooklyn — raifort, bacon de Benton, beurre, oignons. Un taco cheeseburger à Empellón Taqueria, dans l'East Village un taco carnitas de ce stand Je suis sûr que je pourrais presque certainement réussir à retrouver dans le labyrinthe du Mercado Merced, à Mexico, les ramen au poulet à couper le souffle à Kagari, à Tokyo , vaut en fait les heures d'attente en ligne un crabe dormeur entier, incroyablement cher, mangé entièrement seul, plus une bière fraîche, face aux vagues de Neptune's Net, à Malibu les migas tacos à Veracruz All Natural, à Austin, Texas la burrata d'Osteria Mozza, à Los Angeles, surtout le jeudi, qui (selon la rumeur) est le jour où il arrive par avion d'Italie.

                    La meilleure bouchée de toutes
                    La meilleure chose que j'ai mangée au cours de la dernière décennie est, rétrospectivement, d'un édénique irritant : en 2012, un vendeur de jus stationné au fond d'un marché rempli de touristes à Şirince, une ville de moins d'un millier d'habitants près d'Izmir, dans Turquie, mets-moi un quartier de grenade dans les mains. Mon souvenir de l'heure environ que j'ai passée à Şirince est plus une fièvre qu'un souvenir que j'étais arrivé en Turquie la veille, que j'avais à peine dormi et connaissais à peine les personnes avec qui je voyageais. Nous étions arrivés au village en bus, un arrêt souvenir de midi dans une journée de visites, et l'épaisse lumière du soleil de décembre plongeait le bazar dans un clair-obscur surréaliste et hyper saturé. Dans ce labyrinthe d'étals – tissus doux, café amer et étagères interminables de poterie, de bijoux et de verrerie – je m'étais arrêté devant ce vendeur de jus qui, pour une raison quelconque, m'avait remis cette tranche de grenade. Je me souviens m'être émerveillé devant ses arilles massifs, qui semblaient être d'un rouge déraisonnablement lascif, avant de les écraser entre mes dents : le jus dense m'a frappé comme une gifle, secouant mes sens embrouillés dans une clarté époustouflante et temporaire. Ces quelques secondes sont enfermées dans mon esprit, tout autour de moi est aussi certain que la mort et les impôts : le grain du bois sur le chariot du vendeur, l'odeur florale des écorces d'orange jetées à proximité, la pente de la colline sous mes chaussures, descendant doucement de mon pied gauche à ma droite. Je ne sais pas si cette grenade était plus sucrée ou plus riche que les autres que j'ai mangées avant ou depuis, mais elle reste l'une des expériences sensorielles les plus vives de ma vie. Je peux faire l'éloge d'un restaurant en particulier ou inciter mes amis à essayer une certaine variante d'une certaine recette, mais quelle prescription puis-je donner pour reproduire quelque chose comme ça ? Trouvez un moyen d'être à la dérive et incertain, priez pour que votre environnement soit beau et espérez que quelqu'un émerge qui vous offre des fruits.


                    Réponses aux questions fréquemment posées

                    Faire frire des tomates vertes est un art. Don&apost se décourage si votre premier lot ne ressemble pas à la photo. Vous aurez les meilleures chances de succès si vous suivez mes instructions à la lettre.

                    Avez-vous vraiment besoin d'ajouter du sucre ?

                    Oui. Les tomates vertes sont très acides et le sucre équilibrera cette acidité et leur donnera une merveilleuse profondeur de saveur.

                    Pourquoi avez-vous besoin de "Double Dip" ? La plupart des recettes disent de tremper les tomates une seule fois.

                    Les tomates vertes extrudent leur jus lors de la friture. I&aposve a découvert que les doubler tremper dans une pâte (en particulier, une pâte avec des œufs/du babeurre) crée un extérieur croustillant et un intérieur parfaitement texturé.

                    Pourquoi la température de l'huile est-elle si importante ?

                    La friture est un art. Vraiment. Demandez à n'importe quel chef. De toutes les techniques de cuisson, je crois vraiment que la friture est l'une des plus difficiles. Si votre huile n'est pas assez chaude, vous vous retrouvez avec des tomates étranges. Si l'huile est trop chaude, l'extérieur brunira trop vite et vos tomates ne seront plus cuites jusqu'au bout.

                    La friture n'est-elle pas bonne pour vous ?

                    Eh bien, je crois "tout avec modération" Je fais frire les aliments toutes les deux semaines environ. Je connais des gens qui font frire plus souvent, et d'autres qui ne pas faire frire n'importe quoi. Équilibre est important. De temps en temps, les aliments frits sont délicieux !

                    Savourez ce fantastique plat du sud!


                    (6) Capish

                    Restaurant italien rapide et décontracté juste à l'extérieur d'Uptown

                    Ouvert: Décembre 2018 à Dilworth sur East Morehead

                    Menu: Ce concept italien rapide et décontracté propose un menu ciblé de neuf pizzas de style napolitain (options rouges et blanches), six pâtes faites à la main, quatre sandwichs (avec du pain de mie), quatre salades et une poignée de petites assiettes et desserts. Tout est fait à la main, frais et rapide - la pizza napolitaine ne cuit que 90 à 120 secondes au four. Les plats les plus populaires sont leurs rigatoni et pâtes au poulet et la pizza margherita.

                    Citation: « En général, les pâtes ont suivi le rythme de la pizza, une bonne surprise. Au départ, je craignais que nous ne vendions que de la pizza », a déclaré le propriétaire Bruce Willette à Agenda. « David Cavalier [précédemment chez Kindred] a produit d'excellents produits. »

                    Expansion: N'oubliez pas que Capishe ouvrira un deuxième emplacement près de Rooster à SouthPark au cours des prochains mois.


                    Un droit d'aînesse culinaire en litige

                    Depuis son premier "y'all" télévisé en 1999, Paula Deen a travaillé plus dur pour promouvoir la cuisine du Sud que quiconque à l'ère des médias modernes, brandissant des cheveux givrés et des beignets givrés comme armes.

                    Mais sa campagne s'est interrompue maladroitement la semaine dernière lorsque le côté désagréable du personnage sucré et impertinent de Mme Deen a fait une apparition publique soudaine. Premièrement, sa déposition dans un procès pour discrimination a montré qu'elle avait admis avoir utilisé un langage raciste et toléré des blagues racistes et de la pornographie dans la cuisine de l'un de ses restaurants. Ensuite, elle a fouillé une série d'excuses enregistrées sur vidéo qui ont été largement critiquées comme étant vagues et égoïstes.

                    En réponse, le Food Network a annulé son contrat de longue date vendredi et a retiré ses émissions des ondes. Lundi, Smithfield Foods l'a abandonnée en tant que porte-parole. Et un tollé général, à la fois en faveur de Mme Deen et contre elle, continue de grandir mardi, la page Facebook de Food Network comptait plus de 20 000 publications.

                    Mais nulle part, sans doute, les passions ne sont plus féroces que dans le domaine de Mme Deen : la cuisine du Sud. Tout comme ses paroles ont ravivé des vérités douloureuses sur la race et la langue, elles ont suscité des problèmes de longue date dans le secteur culinaire, notamment des accusations de racisme et de sexisme à l'échelle de l'industrie et la lutte pour le véritable héritage de la nourriture de la région.

                    Dans des interviews, de nombreux chefs noirs du Sud et même certains de ses fans ont déclaré que les paroles de Mme Deen semblaient révéler un manque de respect pour les gens et les traditions à l'origine de la cuisine du Sud, la culture qui l'a rendue célèbre, riche et un modèle pour de nombreux cuisiniers. entrepreneurs.

                    "Elle n'a pas inventé le chiot silencieux", a déclaré Therese Nelson, une chef et traiteur new-yorkaise qui a travaillé dans le Sud et écrit un blog sur blackculinaryhistory.com. «En étant du Sud, bien sûr, elle a le droit de représenter. Mais il arrive un moment où la révérence ou le respect pour le patrimoine doit se manifester. »

                    Mme Nelson, comme d'autres étudiants en cuisine du Sud, a souligné que les cuisiniers esclaves et, plus tard, les travailleurs domestiques qui cuisinaient pour leur propre famille et les employeurs blancs développaient la plupart des recettes que le monde identifie comme du Sud.

                    En ligne, de nombreux commentateurs ont accusé Mme Deen d'hypocrisie pour avoir profité du travail de cuisiniers afro-américains, y compris ceux qui travaillent dans ses restaurants, tout en nourrissant des attitudes racistes à leur égard. "Vous vous êtes enrichi des recettes des femmes esclaves que possédait votre grand-père", a lu un message sur Twitter la semaine dernière, faisant référence au fait que les ancêtres de Mme Deen, comme ceux de nombreux Blancs du Sud, possédaient des esclaves.

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                    Certes, de nombreux chefs en activité peuvent revendiquer la cuisine du Sud comme leur droit de naissance, mais peu, voire aucun, en ont profité comme Mme Deen.

                    Matthew Raiford, 45 ans, un agriculteur de sixième génération de la côte géorgienne qui est chef depuis 20 ans, a déclaré que son père, boulanger, avait tenté de le dissuader de se lancer dans la restauration en raison du racisme ouvert dans les cuisines du Sud. "Il ne voyait pas d'avenir pour moi dans ce domaine", a déclaré M. Raiford. Comme de nombreux autres chefs afro-américains, M. Raiford a trouvé le moyen de gérer sa propre cuisine en acceptant des emplois dans des entreprises et des hôtels, où la diversité est encouragée et les services des ressources humaines prudents.

                    Mais même là où il n'y a aucun signe manifeste de racisme, les cuisiniers afro-américains ont souvent l'impression d'être retenus. "Il existe un plafond de verre pour les chefs noirs, une hypothèse selon laquelle vous ne pourrez pas posséder votre propre restaurant", a déclaré Mme Nelson. "En tant que femme noire et chef pâtissière, il est clair pour tout le monde que je ne menace pas et aussi que je ne serai jamais le chef exécutif."

                    Pourtant, certains chefs noirs voient le succès de Mme Deen comme une inspiration.

                    "Mon cœur va à elle", a déclaré Charlotte Jenkins, 70 ans, chef à Mount Pleasant, Caroline du Sud, qui a déclaré que la réussite de Mme Deen dans la création d'une entreprise à partir de zéro était quelque chose que toutes les femmes du Sud pouvaient respecter. "Même si sa vision de la cuisine du Sud est différente de la mienne." Le restaurant de Mme Jenkins, Gullah Cuisine, met l'accent sur la cuisine côtière du Carolina Lowcountry. (La zone couverte par le terme « cuisine du Sud » est aussi vaste que la France et l'Italie réunies.)

                    Cinq plats de la semaine

                    Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                      • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
                      • Cette savoureuse recette de poulet pané et pommes de terre de Lidey Heuck est vraiment sympa sans être compliquée.
                      • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
                      • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout à ce japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
                      • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

                      D'autres ont attribué à Mme Deen le mérite d'avoir montré une partie de la diversité et des délices de la cuisine du Sud aux Américains en dehors de la région, où les clichés de chou vert et de poulet frit étaient souvent considérés comme constituant une cuisine entière.

                      D'autres encore ont déclaré que l'environnement de travail tapageur et torride décrit dans le procès contre Mme Deen et son frère par un ancien employé de l'Oyster House de leur oncle Bubba à Savannah, en Géorgie, était endémique dans les cuisines des restaurants.

                      "J'ai vu des blagues pornographiques et racistes, un langage grossier – c'est assez extrême et cela arrive plus que la plupart des gens ne le savent", a déclaré Kevin Sbraga, 34 ans, un chef afro-américain à Philadelphie, à propos des nombreuses cuisines de restaurants dans lesquelles il a travaillé, au Nord et au Sud. Il a dit que lorsqu'il travaillait dans le Sud il y a dix ans, les cuisiniers à la chaîne avec lesquels il travaillait respectaient Mme Deen. « Tout le monde, blanc et noir, était fier à l'époque de la façon dont elle représentait le Sud. Je suppose que certaines personnes dépassent leur accueil.

                      Lorsque Mme Deen n'était qu'une personnalité télévisuelle bienveillante et impertinente, sa politique personnelle et ses attitudes raciales ne sont jamais devenues un problème. Ses humbles débuts à Albany, en Géorgie, son entreprise de démarrage vendant des paniers-repas et ses années de travail acharné au restaurant qu'elle a commencé en tant que mère célibataire de deux fils l'ont rapidement appréciée de nombreux cuisiniers à domicile. Elle a souvent amené ses employés de longue date, pour la plupart des Afro-Américains, dans ses émissions de télévision pour démontrer des techniques pour les biscuits ou les croûtes à tarte, les étreignant et plaisantant avec eux.

                      Maintenant, ces épisodes ont un côté triste et ambigu. Certaines personnes ont soulevé des questions sur le salaire de ses cuisiniers et sur le crédit (et la compensation) qu'ils ont reçu pour leurs recettes qui ont alimenté son empire.

                      Mme Deen, 66 ans, est depuis longtemps une figure polarisante. Pour ses fans, c'est une femme courageuse et sympathique qui cuisine des plats simples et faciles à aimer. Les critiques soulignent que ses recettes ne sont guère plus que des bases du Sud, souvent avec des ajouts moins que sains comme de la mayonnaise, du beurre supplémentaire, un mélange à gâteau ou du Coca-Cola.

                      Les critiques se sont intensifiées l'année dernière lorsque Mme Deen a annoncé qu'elle souffrait de diabète de type 2, provoqué par une consommation élevée de sucre, le même jour où elle a dévoilé une approbation lucrative du médicament contre le diabète Victoza. Et ils sont devenus assourdissants la semaine dernière, lorsque le racisme s'est soudainement ajouté aux anciennes accusations d'hypocrisie et d'inauthenticité qui ont tourbillonné autour d'elle sans coller.

                      Mais sa nourriture a toujours fait se tortiller certains cuisiniers du Sud.

                      "C'est presque comme une parodie de la cuisine du Sud", a déclaré Nathalie Dupree, auteur de "Mastering the Art of Southern Cooking", professeur de cuisine et historienne de l'alimentation à Charleston, SC, Mme Dupree, 73 ans, a déclaré que dans son enfance, les aliments frits était un régal une fois par semaine, que les desserts riches étaient servis encore moins souvent, et que les légumes et les céréales comme le riz et le gruau constituaient l'essentiel de ce qui était un régime alimentaire sain à la ferme.

                      "Ce n'est pas comme ça que les gens que je connais cuisinent, et ce n'est pas comme ça que les gens que je connais parlent", a-t-elle déclaré.

                      Mme Dupree, qui est blanche, est particulièrement exaspérée par l'idée (avancée par de nombreux défenseurs de Mme Deen) selon laquelle les Blancs qui ont grandi dans le Sud ségrégué utilisent régulièrement un langage raciste sans y attacher aucune importance. "Je commence à m'offusquer d'être regroupée avec des gens qui n'ont pas pris la peine d'apprendre ce qui est offensant et ce qui ne l'est pas", a-t-elle déclaré. « Cela remet toute la région en arrière. »

                      Mme Dupree faisait référence aux récents gains réalisés par ce qu'on appelle la New Southern Cooking, un mouvement culinaire haut de gamme qui célèbre les ingrédients de la région, mais pas ceux que l'on trouve dans les sacs scellés du Piggly Wiggly.

                      Ces chefs adorent à l'autel du Sud agraire pré-traité, se donnant beaucoup de mal pour découvrir les contributions culinaires de tous les premiers habitants de la région : chasseurs amérindiens, esclaves cuisiniers africains, barons du riz italiens et chefs pâtissiers français. "Pour moi, notre nourriture représente les tout débuts de l'agriculture américaine, en mangeant ce qui vient directement des champs, directement de la mer", a déclaré M. Raiford.

                      De nombreux chefs qui regardent la cuisine du Sud à travers cette lentille ne voient en Mme Deen ni une gêne ni une influence - en fait, ils la voient à peine.

                      "Je ne la vois pas fumer des canards et des jambons, étudier les techniques de conservation que les ancêtres utilisaient et qui ont fait de la cuisine du Sud ce qu'elle est", a déclaré Todd Richards, le chef du Shed in Glenwood, à Atlanta. « Je ne regarde pas comment elle cuisine. Je regarde les 100 meilleurs restaurants du monde.

                      Maintenant, s'ils la voient (elle devrait reprendre ses efforts de réhabilitation publique avec une apparition mercredi dans l'émission "Today"), ils pourraient voir une offre d'emploi.

                      "Je souhaite que le Food Network m'appelle", a déclaré Mme Jenkins. « Je pourrais leur montrer quelques choses sur le vrai Sud. »


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                      De Publishers Weekly

                      Du journal de la bibliothèque

                      Revoir

                      "Charleston Cuisine" regorge de recettes mises au point par Osteen . . . chacun témoigne d'une élégance décontractée - sans prétention, mais sans compromis dans la dévotion d'Osteen à la nourriture qui nourrit l'âme et le corps." -- Raleigh News et Observateur

                      "Osteen a pris des plats classiques du sud et les a fait siens distinctement. . . sûr d'apporter au cuisinier les éloges d'invités satisfaits." -- Liste de livres

                      Depuis le rabat intérieur

                      Osteen s'appuie sur la générosité de Charleston en légumes et fruits, riz à grains longs, oignons doux, poisson, crabes et crustacés pour produire ses versions signature de plats traditionnels et créer des menus imaginatifs. Alliant son amour de la cuisine régionale à ses propres interprétations créatives, Louis Osteen glorifie les saveurs qui ont fait la renommée du Sud et propose aux cuisiniers amateurs plus de 170 recettes faciles à suivre.

                      Les plats sont époustouflants : une salade de poires grillées aux épinards et au bleu de Clemson dans une vinaigrette tiède à l'oignon, une soupe de maïs sucré inhabituelle avec de la chair de crabe en morceaux, du thon épicé aux poivrons et aux haricots verts, un gratin de fenouil innovant, son célèbre braisé noir Côtes courtes Angus en croûte d'oignons doux Wadmalaw, un irrésistible ragoût de champignons sauvages. Osteen partage également ses recettes de desserts originales, du semifreddo au chocolat amer avec crème aux noisettes à sa réinvention des tartes aux pêches frites.

                      Les cuisiniers apprécieront également la section Notions de base, qui couvre tout, de la préparation de la croûte à tarte parfaite au nettoyage des crabes à carapace molle, et la section consacrée aux grillades, y compris un calendrier complet des grillades.

                      Pour les 7,4 millions de visiteurs annuels de la belle ville historique de Charleston et pour tous ceux qui recherchent des moyens inventifs de préparer des plats simples et élégants, la Charleston Cuisine de Louis Osteen permet à chacun de savourer la meilleure cuisine du Sud, à sa propre table de cuisine.

                      De la couverture arrière

                      "Louis Osteen aime ses amis autant qu'il aime la nourriture. C'est pourquoi, il me semble, ce livre existe: comme cadeau, de Louis, de nourriture, pour les amis."--Bret Lott

                      Croquettes de crabe en morceaux McClellanville avec sauce à la moutarde à grains entiers

                      "Délicieuse cuisine maison d'un chef talentueux de Lowcountry. Il y a tellement de recettes que je veux faire, je ne sais pas où m'arrêter. "--Sara Moulton, chef exécutif, magazine Gourmet

                      Soupe au jambon de pays et aux haricots blancs avec des légumes verts

                      Tarte Tatin aux poires au gingembre

                      "Charleston et tout le Sud devraient être reconnaissants." - John Egerton, auteur de Southern Food

                      A propos de l'auteur

                      Extrait. © Réimprimé avec permission. Tous les droits sont réservés.

                      C'est une excellente recette à déguster avec une bouteille de vin rouge. Parce que le thon prend une texture charnue lorsqu'il est saisi de cette manière, il peut être associé à un mélange de cabernet ou de cabernet-merlot assez charnu. Dan Kennerty, un agriculteur local, nous apporte de très jeunes feuilles de moutarde beaucoup moins affirmées que celles habituellement disponibles en magasin. Tout fonctionnera bien, mais les plus jeunes sont tout à fait un mets délicat.

                      1/2 tasse de haricots cannellini séchés

                      1/4 tasse d'oignon jaune haché grossièrement

                      1/2 tasse d'oignon jaune en julienne

                      1/3 tasse de bacon fumé aux pommes en julienne

                      6 tasses de jeunes feuilles de moutarde tendres, lavées et équeutées

                      Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

                      Quatre filets de thon de 6 onces, grade A ou grade sushi

                      2 cuillères à soupe, plus ou moins, de gros poivre noir fraîchement moulu (ne pas utiliser de poivre concassé)

                      1. Choisissez parmi les grains pour les pierres et les imperfections. Bien rincer à l'eau froide. Couvrir d'eau et laisser tremper toute la nuit.

                      2. Au moment de cuire les haricots, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Placez les haricots dans un pot non réactif. Ajouter le bouillon de poulet, l'oignon haché, le thym et la feuille de laurier et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduisez le feu à doux et faites cuire les haricots pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas pâteux, en maintenant juste un petit frémissement et en remuant de temps en temps. Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Laissez les haricots dans la casserole refroidir dans leur propre liquide de cuisson.

                      3. Placez l'oignon en julienne, le vin et le safran dans une petite casserole non réactive à fond épais et faites cuire à feu moyen-élevé pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit juste mous et jaune vif à cause du safran, mais pas du tout doré. Il devrait rester environ 1 cuillère à soupe de liquide dans la casserole. Retirer du feu.

                      4. Faire sauter le bacon dans un grand sautoir à fond épais, poêler à feu moyen-vif pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez le bacon et jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse. Le bacon fumé aux pommes est plus maigre que le bacon ordinaire, il ne devrait donc pas y avoir beaucoup de graisse dans la poêle. Égoutter les haricots et les ajouter à la graisse de bacon avec l'oignon et le bacon. Chauffer abondamment. Ajouter les légumes verts et les chauffer, en remuant, pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils flétrissent. Remuez doucement pour que les haricots ne s'écrasent pas. Incorporer l'huile de sésame. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Garder au chaud pendant la cuisson du thon.

                      5. Sortez les filets de thon du réfrigérateur environ 15 minutes avant de les cuire, afin qu'ils puissent revenir à température ambiante. Frotter les deux côtés des filets avec le poivre.

                      6. Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter l'huile et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter les filets de thon 2 à la fois et saisir pendant 2H minutes. Retournez les filets et saupoudrez-les de G cuillère à café de sel. Après encore 2H minutes, retournez les filets et saupoudrez ce côté avec G cuillère à café de sel. Pour un filet saignant, retirez-le immédiatement de la poêle. Pour un filet bien cuit, cuire environ 3 minutes de plus de chaque côté.

                      7. Répartir les légumes verts et les haricots dans 4 assiettes et garnir d'une portion de thon poêlé. Sers immédiatement.

                      L'utilisation de cet extrait de LOUIS OSTEEN'S CHARLESTONG CUISINE ne peut être faite qu'à des fins de promotion du livre, sans aucune modification, édition ou ajout de quelque nature que ce soit, et doit être accompagnée de l'avis de droit d'auteur suivant :


                      Les 10 plats qui ont fait ma carrière : Sean Brock of Husk

                      Lorsqu'il s'agit de combler le fossé entre les stéréotypes de la vie en cuisine, les buveurs excessifs et les boules au mur, et le nouveau mouvement vers les chefs en tant que leaders d'opinion culturels, peu réussissent l'équilibre de manière aussi convaincante que Sean Brock.

                      Depuis qu'il a remporté le prix du meilleur chef du Sud-Est aux James Beard Awards 2010 pour sa cuisine Lowcountry moderne au Charleston's McCrady's et qu'il a ouvert le Husk à proximité plus tard la même année, Brock est devenu l'un des chefs les plus connus du Sud, sans parler de l'un des ses boosters les plus visibles. Il est membre fondateur du Fatback Collective, qui s'efforce d'intégrer le porc de race patrimoniale élevé sans cruauté dans le courant dominant de la culture du barbecue du Sud. Et bien qu'il s'autoproclame "hillbilly", il est le gars avec une boîte CSA de produits tatoués sur le bras qui est invité à faire de la poésie dans les confabs de chefs de Portland à Copenhague en passant par Tokyo.

                      Il est aussi, au moins pour un petit moment, le gars de la série télé. Cette saison, L'esprit d'un chef, la série documentaire produite par Anthony Bourdain et diffusée sur PBS, suit Brock et April Bloomfield alors qu'ils explorent (de manière indépendante) les aliments, les lieux et les personnes qui ont contribué à leurs identités culinaires respectives. Les épisodes de Brock sont principalement concentrés dans le sud des États-Unis et ils le montrent en train de transpirer à travers une commande de Prince's Hot Chicken à Nashville, visitant la Virginie des Appalaches où il a grandi et retraçant certaines des techniques et ingrédients fondamentaux de la cuisine du sud via la traite des esclaves. au Sénégal.

                      Mais alors que la réputation de Brock en tant que chef est assurée, son véritable héritage est peut-être le travail qu'il fait avec des gens comme Glenn Roberts d'Anson Mills, avec qui il collabore pour préserver les cultures patrimoniales et les habitudes alimentaires du Sud. De nombreux ingrédients qu'il utilise dans ses restaurants, y compris un spin-off Husk récemment ouvert à Nashville, étaient au bord de l'extinction il n'y a pas si longtemps.Brock s'est rendu compte que les faire revivre et éduquer les gens sur leur importance est le travail de toute une vie, même si cela ne veut pas dire qu'il ne pense pas à sa retraite éventuelle.

                      «Mon vrai rêve, qui, je le sais, me procurera une vie de bonheur, est de posséder une ferme de carlins – j'ai un carlin et c'est mon bien le plus précieux. Je veux avoir une ferme où je peux élever des carlins chinois, où je peux faire un barbecue de porc entier, faire du jambon de pays et peut-être un peu de whisky en plus.

                      Du poulet et des boulettes intouchables de maman au soba qui change la vie au Japon, ce sont les 10 plats qui ont fait de Brock l'un des esprits culinaires les plus intéressants d'Amérique.


                      Voir la vidéo: Jig Walk Charleston - Bert Firmans Devonshire Restaurant Dance Band - Zonophone 2855 (Janvier 2022).