Recettes traditionnelles

Snapper Crudo avec Chilis et Sésame

Snapper Crudo avec Chilis et Sésame

Ce Snapper Crudo facile aux piments et au sésame vous permet de préparer les plats d'accompagnement.

Ingrédients

  • 2 piments fresno ou jalapeños, épépinés, hachés
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
  • 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
  • 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • 8 onces de vivaneau ou de filet de daurade de qualité sashimi, la peau enlevée, coupée en deux dans le sens de la longueur, les os et la lignée enlevés, tranché très finement
  • Feuilles de coriandre fraîche (pour servir)
  • Huile d'olive extra vierge (pour servir)
  • 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
  • Sel de mer feuilleté (comme Maldon)

Préparation de la recette

  • Mélanger les piments, le zeste d'orange, le jus d'orange, le zeste de citron et le jus de citron dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement ; assaisonner la pâte de chili avec du sel kasher.

  • Disposer le vivaneau sur des assiettes réfrigérées. Garnir de pâte de chili et de coriandre, arroser d'huile et saupoudrer de graines de sésame et de sel marin.

  • AVANCEZ : La pâte du Chili peut être préparée 4 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Photos de Michael Graydon Nikole Herriott

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 45 Lipides (g) 1,5 Lipides saturés (g) 0 Cholestérol (mg) 10 Glucides (g) 1 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 6 Sodium (mg) 100 Section des avis

Crudo de vivaneau aux piments et au sésame - Recettes

Vous et vos invités serez dans "la production de cocina".

Annulez vos réservations, évitez les foules, restez à la maison et restez en sécurité, détendez-vous et profitez d'une cuisine cinq étoiles qui vous est servie à la maison pendant que vous vous asseyez à la table du chef avec vos invités. toute l'attention dirigée uniquement vers votre table.

Réglages de la table, y compris la vaisselle, l'argenterie, les serviettes en lin, les menus imprimés et les chargeurs. si vous choisissez de faire des accords avec la nourriture, la verrerie aussi.

Asseyez-vous, profitez, prenez un verre et préparez-vous pour une expérience culinaire avec vous et vos invités.

Chaque menu que je crée est conçu spécifiquement pour chaque client. Vous n'êtes pas limité à un menu pré-imprimé. Si vous souhaitez un menu présélectionné, j'ai un nouveau menu Steakhouse que vous pouvez choisir sur le site Web.

Veuillez remplir le formulaire de contact pour une tarification spécifique conçue spécialement pour votre menu .

Un nettoyant pour le palais gratuit sera ajouté à chaque menu.

3 cours 130 $ pp.

4 cours 150 $ par personne

5 cours 180 $ par personne

6 cours 220 $ par personne

** Des frais d'événement de 25 % sont ajoutés à la facture totale pour couvrir les achats, la planification des menus, l'expédition des marchandises ou des aliments nécessaires à l'événement.

En ces temps difficiles de Covid, toutes les précautions d'hygiène et de sécurité sont toujours prises pour vous et vos invités.

50% est dû à la réception pour tenir la date de l'événement.

Des plans de paiement sont disponibles.

Voici un échantillon de quelques éléments de menu.

Tartare de bison + oeuf de caille + chips de parme

Poêlée de gnocchis + crème de safran de homard d'eau froide

Côtelette d'agneau + citron basalmique + mangue

ufs farcis au crabe dormeur + Paprika fumé

Assortiment de pousses de ceviche + fils de piment

Poulet asiatique + nouilles de riz croustillantes + sauce thai aux cacahuètes

Magret de canard poêlé + foie gras + sauce porto framboise

Poulpe carbonisé + soja citronnelle + échalotes

Toasts de crevettes sauvages + échalotes + chili doux

Steak de Wagyu américain grillé + plantain + chimichurri

Toasts de pâté + orange caramélisée

Tartare de Thon + Chips de Persil

Escargot + échalote + ail + beurre persillé

Rillettes de canard + ciabatta grillée + microgreen

Snapper Crudo + Chilis + Sésame( sashimi)

Ragoût de champignons sauvages déglacer au bourbon + polenta aux poivrons grillés

Shooter d'huîtres crues + Huile de citron + Urfa Biber

Blinis Truite Fumée + Crème Fraîche + Aneth

Crostini Chèvre + Tapenade Figue-Olive

Anchois + Agrumes Confits + Raisins secs marinés + Chili

Beignets de morue poêlée + aïoli à l'ail

Longe de lapin + fettuccine aux champignons + prosciutto + noisettes torréfiées

Filet de wagyu américain grillé à la truffe noire + purée de céleri rave + ragoût de champignons sauvages + poireau carbonisé

Interaction du chef avec les invités avec le sous-chef. Le placage et les fournitures complexes, les serviettes en lin, les assiettes, les ustensiles, les menus imprimés et le nettoyant pour le palais sont inclus dans votre expérience culinaire.


Matières premières

La viande ou les fruits de mer crus ne devraient pas vous faire peur ni gêner votre système digestif. En suivant quelques règles simples, vous garantirez un repas sûr et délicieux.

Achetez la viande la plus fraîche possible. Achetez votre poisson dans un marché de fruits de mer et votre bœuf dans une boucherie. Faites savoir à la personne derrière le comptoir que vous mangerez cela cru et demandez-lui de vous donner la coupe la plus fraîche possible.

Recherchez les indicateurs de fraîcheur. La chair du poisson ou du bœuf doit être ferme et tendue. Les filets doivent avoir un éclat brillant, ils ne doivent pas avoir l'air secs ou visqueux. Une fois rentré chez vous, inspectez le poisson cru pour détecter les parasites. Un parasite est un ver clair et étroitement enroulé, d'un demi à trois quarts de pouce de longueur, qui s'enfonce dans la chair. Si vous en trouvez, n'utilisez pas le poisson.

Réfrigérez les protéines pendant au moins une heure avant de les utiliser. Cela garantit que la viande sera réfrigérée tout au long et restera réfrigérée pendant que vous la préparez. Vous pouvez également refroidir les assiettes que vous utiliserez pour servir, garantissant que vos aliments restent froids pendant que vous mangez.

Désinfectez votre planche à découper et tous les ustensiles avant et après avoir coupé la viande crue. Lavez-les d'abord à l'eau chaude savonneuse et rincez. Ensuite, faites-les tremper pendant deux minutes dans une solution désinfectante d'une cuillère à soupe d'eau de Javel pour chaque gallon d'eau et laissez sécher à l'air.


Vivaneau rouge grillé mariné à l'adobo

Marinade Adobo
Placer tous les ingrédients adobo, à l'exception des ingrédients du sel et de la mayonnaise, dans une casserole. Ajouter 1 litre d'eau chaude pour couvrir les piments et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les piments soient très tendres, puis filtrer en réservant l'eau.

Transférez ces ingrédients dans un mélangeur avec un peu de l'eau réservée, en ajoutant plus au besoin, jusqu'à ce qu'une pâte épaisse mais lisse se forme, en prenant soin de ne pas ajouter trop d'eau. Salez et passez dans une passoire fine. Réserver 1/4 tasse d'adobo pour la salade de chou.

Pour préparer la mayonnaise, placez les jaunes d'œufs dans un robot culinaire et mixez. Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile en un filet régulier jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée. Ajouter le jus de citron et le vinaigre et mélanger jusqu'à incorporation. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faire mariner du poisson
Séchez le poisson avec une serviette en papier et assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre. Enduisez le poisson de mayonnaise pour faire une base pour que l'adobo adhère au poisson, puis recouvrez complètement le poisson avec la pâte d'adobo, en vous assurant d'obtenir une sauce orange vif sur tout le poisson. Placer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures.

Grillage
Assurez-vous que le gril est propre et huilé avant de placer le poisson sur le gril (pour éviter qu'il ne colle). Arrosez légèrement le poisson d'huile et placez-le sur un gril chaud. Au bout de 2 minutes, fermez le couvercle et laissez cuire 3 à 5 minutes en badigeonnant de temps en temps le poisson avec la marinade adobo. Retournez délicatement le poisson et laissez cuire encore 5 à 7 minutes couvercle fermé. Si vous utilisez des poissons plus petits, réduisez le temps de cuisson. Servir avec des tortillas de maïs.


Nos recettes incontournables d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale

Matt Taylor-Gross

Les cuisines d'Amérique centrale et du Sud fusionnent une riche tradition d'utilisation d'ingrédients indigènes avec des influences d'Europe, d'Afrique et d'Asie. Des Andes montagneuses, dont les terrasses ont cultivé des pommes de terre, du maïs, des piments et du cacao, aux régions côtières regorgeant de fruits de mer frais, la région extrêmement diversifiée mérite d'être connue (et goûtée) dans votre propre cuisine. L'un de nos plats réconfortants préférés est le ragoût de dinde du Guatemala, une terre d'anciennes traditions culinaires. Mais on aime aussi les sandwichs traditionnels, comme les panes con pavo d'El Salvador. Utiliser des recettes qui demandent de la semoule de maïs ? Essayez de créer le vôtre à partir de zéro - une fois que vous l'aurez fait, vous ne retournerez plus jamais aux produits achetés en magasin. Et n'oublions pas les boissons au chocolat et les desserts au chocolat de la maison du cacao lui-même. Prêt à explorer les merveilles culinaires de l'Amérique centrale et du Sud ? Voici nos meilleures recettes d'Amérique centrale et du Sud, de la soupe péruvienne aux jarrets de porc chiliens et aux tres leches nicaraguayennes.

Bifteck de faux-filet avec chimichurri

Le chimichurri, une sorte de pesto épicé au vinaigre, est le condiment de choix pour le steak en Argentine. Obtenez la recette du faux-filet au chimichurri »

Crudo de bar uruguayen

Le jus de citron vert ajoute du piquant à ce crudo simple du chef Ignacio Mattos. Assemblez-le juste avant de servir, afin que le jus ne cuise pas le poisson. Mattos utilise le bar, mais le vivaneau fonctionne aussi bien. Obtenez la recette du crudo de bar uruguayen »

Ragoût Brésilien de Crevettes (Vapatá)

Ce ragoût adaptable provient de l'État brésilien de Bahia, où les cuisines ibériques, indigènes et africaines se mêlent dans l'une des cuisines les plus dynamiques du pays. Habituellement, le pain est utilisé pour l'épaissir, mais certains cuisiniers utilisent de la farine de manioc. Parfois il y a des cacahuètes moulues, parfois des noix de cajou. Les oignons, les tomates, le gingembre, le gombo et les piments peuvent aller dans la casserole, ainsi que le poulet, la morue salée ou les crevettes. Mais il y a toujours du lait de coco et de l'huile de palme, qui offrent une texture luxueuse et des notes florales emblématiques.—Neide Rigo. Obtenez la recette du ragoût de crevettes brésilien (Vapatá) »

Sandwich salvadorien à la dinde (Panes con Pavo)

Ce sandwich légèrement épicé est une façon unique et savoureuse de servir la dinde. Emportez-en pour satisfaire une foule pour une journée de talonnage. Obtenez la recette du sandwich salvadorien à la dinde (Panes con Pavo) »

Tres Leches gâteau

Populaire dans toute l'Amérique latine, ce gâteau imbibé de lait serait originaire du Nicaragua. Obtenez la recette du gâteau Tres Leches »

Soupe aux fruits de mer nicaraguayenne “Rundown”

Conçu pour être un fourre-tout pour les fruits de mer disponibles pour la journée, le récapitulatif présente tout ce qui est le plus frais au marché aux poissons avec des tubercules dans un bouillon de lait de coco légèrement sucré. Obtenez la recette de la soupe aux fruits de mer “Rundown” nicaraguayenne »

Rouleaux de pommes de terre et jicama avec Uni

Dans José Andrés’ version péruvienne du sushi, un oursin salé repose sur des rouleaux de pommes de terre infusées à l'ají-amarillo, farcies de bâtons de jicama croustillant. Le citron vert et le yuzu ajoutent une touche éclatante d'agrumes tandis que le quinoa frit procure un croquant irrésistible dans cet apéritif plein de saveurs. Obtenez la recette des rouleaux de pommes de terre et de jicama avec Uni »

Après le cocktail de neige

A base de pisco, un spiritueux chilien distillé à partir de raisins indigènes du pays, l'After the Snow, un cocktail aigre frais, se trouve à l'Awasi Lodge en Patagonie. Mêlée de céleri et de raisins brouillés et cachés sous un amoncellement de glace pilée, la boisson a une note vive et végétale aussi fraîche et délicate que l'arrivée du printemps. Obtenez la recette du cocktail After the Snow »

Soupe Guatémaltèque à la Dinde (Kak-Ik)

Cette soupe à la dinde rustique, souvent servie lors du baptême d'une nouvelle maison au Guatemala, contient un bouillon aigre-doux à base de tomates en purée, de tomatilles et de beaucoup d'ail. Classiquement, les légumes sont grillés sur un comal ou une plaque chauffante au feu, puis réduits en purée à l'aide d'une meule, mais une poêle en fonte et un mixeur fonctionnent tout aussi bien. Servez le kak-ik comme le font les locaux : avec un petit bol de pâte de chili à côté pour personnaliser votre propre niveau d'épice. Obtenez la recette de la soupe à la dinde guatémaltèque (Kak-Ik) »

Tacos au poisson Jose Garces’

Le chef Jose Garces utilise une pâte à base de farine de riz et de vodka pour produire des bouchées de poisson incroyablement croustillantes qu'il fourre ensuite dans des tortillas chaudes et garnit d'une salade de chou fraîche et croustillante. Obtenez la recette des tacos au poisson Jose Garces’ »

Pétoncles avec compotée de pois chiches et tomates

Les pétoncles ne sont peut-être pas les plus copieux, mais lorsque vous les combinez avec un ragoût de pois chiches, vous êtes assuré de rester au chaud les nuits plus fraîches. Obtenez la recette de Saint-Jacques avec compotée de pois chiches et tomates »

Jarrets de porc chiliens frottés aux épices

À Santiago, au Chili, le chef Juan Pablo Mellado Arana sert ces jarrets de porc, rouge bruni de merken et pâte de piment rouge piquante, avec du riz pour un déjeuner substantiel. Obtenez la recette des jarrets de porc chiliens frottés aux épices »

Sandwich Chivito (steak au fromage uruguayen)

Il s'agit de la version du chef Ignacio Mattos d'un copieux sandwich au cheesesteak qui est servi dans les restaurants et les cafés de tout l'Uruguay. Obtenez la recette du sandwich Chivito (steak au fromage uruguayen) »

Porc Braisé Au Sésame Et Sauce Aux Graines De Citrouille (Choc’a)

Ce plat régional obscur ne peut être retrouvé que dans la ville agricole de la vallée d'Almolonga au Guatemala. Adaptée d'une native du village, Francisca Siquaná de Cotoc (qui insiste sur le fait qu'un robot culinaire ne pourrait jamais obtenir la même texture que le broyage des graines à la main), cette recette est axée sur la viande, mais sa sauce crémeuse aux noisettes se mariera bien avec n'importe quel légume cuit . Le niveau d'épice variera en fonction du type de piments séchés utilisés. Obtenez la recette du Choc’a »

La trempette ultime au crabe

Connu comme chupe de centolla, ce gratin de crabe chilien borde une trempette de crabe au fromage. Alors que l'Amérique du Sud similaire chupe sont toujours préparés avec du pain imbibé de lait et toute combinaison de crevettes, pétoncles, crustacés, viandes et fromages, la version de Patagonie repose uniquement sur les énormes crabes royaux locaux, la marque de fabrique des cuisines des pêcheurs le long de la côte sud du Chili. Obtenez la recette de la trempette ultime au crabe »

Haricots Brésiliens avec Porc Fumé, Riz et Chou (Feijoada)

Ce plat copieux de haricots et de porc est le plat réconfortant brésilien par excellence. Il est traditionnellement servi avec du riz à l'ail, du chou vert sauté, une vinaigrette acidulée et de la farofa, de la farine de manioc grillée. Obtenez la recette des haricots brésiliens au porc fumé, au riz et au chou (Feijoada) »

Côtes De Boeuf Grillées Aux Légumes Grillés

Pour cuire ces côtes levées à l'intérieur, faites-les dorer dans une poêle en fonte de 12″ puis faites-les rôtir au four à 350° jusqu'à ce que la viande soit tendre. Obtenez la recette des côtes de boeuf grillées aux légumes grillés »

Ragoût de poulet et porc guatémaltèque épicé (Suban-Ik)

Une marmite fumante de Suban-Ik, un ragoût de poule local à San Martin Jilotepeque. Obtenez la recette du ragoût de porc et de poulet guatémaltèque épicé (Suban-Ik) »

Sandwichs aux biscuits Duche de Leche (Alfajores)

Des variantes de cet élégant biscuit peuvent être trouvées dans toute l'Amérique latine, mais les alfajores sont avant tout associés à la culture des cafés de Buenos Aires. Ils sont servis toute l'année avec du café, mais pendant les vacances, les cuisiniers de toute l'Argentine préparent leurs recettes familiales de confiance, chacune unique mais toujours avec une garniture décadente de dulce de leche prise en sandwich entre deux tours de biscuit au beurre croustillant. Obtenez la recette des sandwichs aux biscuits Duche de Leche (Alfajores) »

Toast de crabe

Étaler de la mayonnaise des deux côtés du pain avant de le griller donne une croûte parfaitement dorée dans cette recette du chef Ignacio Mattos. Obtenez la recette de Toast de crabe »

Truite Farcie Grillée à la Sauce Pebre

Truite fumée farcie au fromage et à la saucisse pour un repas complet. Servez-le avec du pebre, un condiment chilien piquant omniprésent qui se situe quelque part entre la salsa et le chimichurri. Recette adaptée de Federico Ziegler de l'Awasi Lodge. Obtenez la recette de Truite Farcie Grillée à la Sauce Pebre »

Empanadas aux bouts de côtes de bœuf

Dans sa version des empanadas chiliennes, le chef Rodolfo Guzmán de Boragó remplace le paleron haché maigre par de riches côtes de bœuf, qui rendent chaque bouchée tendre. Obtenez la recette des empanadas aux bouts de côtes de bœuf »

Canelazo

À Noël, les Équatoriens sirotent ce thé chaud à la cannelle, relevé d'un alcool de canne à sucre et sucré au fruit de la passion. Obtenez la recette du Canelazo »

Sauce Chilienne Tomate et Poivron (Pebre)

Éloigné de la salsa mexicaine, le pebre est un mélange émulsifié de tomates, de poivrons et de vinaigre traditionnellement servi avec des petits pains à Santiago. Cette recette, du chef Rodolfo Guzmán de Boragó à Santiago, au Chili, utilise du vert indigène ajè cristal piments, mais vous pouvez remplacer les piments banane pour imiter leur chaleur florale très douce. Obtenez la recette de la sauce chilienne aux tomates et poivrons (Pebre) »

Cette boisson de maïs sucré est servie chaude sur les marchés guatémaltèques, souvent assaisonnée de cannelle ou de vanille. Obtenez la recette de la boisson guatémaltèque au maïs sucré et au lait (Atol de Elote)

Cette boisson de maïs sucré est servie chaude sur les marchés guatémaltèques, souvent assaisonnée de cannelle ou de vanille. Les grains de maïs sont pulvérisés sur une meule ou un metate pour obtenir une consistance soyeuse et crémeuse de la boisson (mais vous pouvez utiliser un mélangeur). Obtenez la recette de la boisson guatémaltèque au maïs sucré et au lait (Atol de Elote) »

Crème au four avec sauce au caramel (Leche Asada)

Cette crème anglaise classique est omniprésente au Chili, où elle est servie dans des tasses pour une collation rapide l'après-midi ou cuite dans un plat plus grand pour un dessert familial. Obtenez la recette de la crème pâtissière au caramel (Leche Asada) »

Salade de céleri mariné et d'avocat

Le céleri croustillant et les radis sont légèrement marinés dans du jus de citron dans cette salade du chef Juan Pablo Mellado Arana de Las Cabras à Santiago, qui constitue un complément parfait à tout repas chilien copieux. Obtenez la recette de la salade de céleri mariné et d'avocats »

Ragoût de boeuf braisé à la crème d'ail

La sauce crémeuse à l'ail soyeuse de Las Cabras, le restaurant de Juan Pablo Mellado Arana à Santiago, au Chili, ajoute une touche de bienvenue à ce riche ragoût, mais est également un excellent condiment à part entière, servi avec des frites, nappé de pain de mie, ou à la cuillère sur les viandes. Obtenez la recette du ragoût de bœuf braisé à la crème d'ail »

Boisson chocolat-rhum vénézuélienne

Pour quand vous ne pouvez pas choisir entre un bonnet de nuit bien arrosé ou un chocolat chaud crémeux. Obtenez la recette de la boisson chocolat-rhum vénézuélienne »


À l'état brut

Les chefs plongent dans de nouvelles combinaisons de poissons et de saveurs pour perfectionner les fruits de mer crus.

Recherchez une augmentation de la popularité des produits de la mer durables. Le poisson non traditionnel et la durabilité étaient des sujets qui ont dominé l'enquête très attendue « What's Hot » de la National Restaurant Association et ses prévisions de tendance pour 2015.

De nombreux chefs disent que le poisson durable qui a été simplement préparé a meilleur goût. Il est donc logique que le poisson cru - sous forme de crudo, de ceviche, de sashimi, de sushi, de poke et de tartare - ait gagné en popularité d'un océan à l'autre et même entre les deux, alors que les chefs recherchent des moyens de mettre en valeur les nouveautés, les moindres -espèces connues et combinent de manière créative les fruits de mer avec d'autres ingrédients intéressants.

Les fruits de mer crus présentent une façon de manger plus légère et saine sur le plan nutritionnel, riche en acides gras oméga-3 stimulants pour le cerveau, sains pour le cœur et anti-inflammatoires et plus faible en mercure lorsqu'ils sont récoltés de manière durable.

Crudo créatif

Le mot italien pour cru, crudo fait référence au poisson cru et ressemble à la méthode japonaise de service du sashimi - simplement tranché et servi déshabillé ou légèrement vêtu d'une marinade rapide.

Bien que le crudo ne soit pas nouveau, des combinaisons créatives et l'utilisation de types de fruits de mer inhabituels ont contribué à sa popularité croissante parmi les chefs, en particulier dans les restaurants proposant un programme sophistiqué de fruits de mer ou de bar cru.

Au Row 34 à Boston, le chef de cuisine Francisco Millan associe du thon albacore tranché finement, légèrement mariné dans une petite quantité de jus de citron vert et de sirop simple, avec un aïoli à l'ail noir pour une douceur chargée d'umami.

"Vous voulez faire mariner le poisson juste avant de servir pendant seulement une minute parce que vous voulez que le poisson prenne une partie de la saveur mais ne cuise pas comme un ceviche", dit-il.

Le crudo de poitrine de saumon du chef Millan est devenu un favori de la foule : légèrement habillé de jus de yuzu, d'huile d'olive et de sel, le poisson tendre et gras est accompagné d'une mayonnaise japonaise Kewpie, « qui a une belle acidité à cause du vinaigre de riz et de la sauce sriracha, " il dit. Pour une garniture distinctive, le chef Millan prépare un nori en poudre en faisant griller légèrement des algues pour éliminer l'humidité et en les mélangeant dans un moulin à café pour jouer sur un rouleau de sushi au saumon épicé typique. À l'automne, il troquera le ventre de saumon contre du black bass de saison, qui a une saveur de corégone plus sucrée que ses frères et sœurs et peut résister à un traitement cru, tout comme le ventre de saumon plus gras.

Chez FIG & OLIVE à Los Angeles, l'équipe de chefs du propriétaire Laurent Halasz associe des sélections de crudo à une variété d'huiles d'olive de saison et de spécialité. Le crudo de saumon à l'orange, au pamplemousse, à l'aneth, au citron et aux oignons verts reçoit un filet d'huile d'olive Cobrancosa florale moyennement corsée du Portugal, tandis que le crudo de thon au concombre, à la ciboulette et à la coriandre est accompagné d'une vinaigrette à l'huile d'olive espagnole Picual.

« Nous aimons utiliser des saveurs à la fois complémentaires et contrastées pour notre crudo. Par exemple, le crudo de saumon riche et gras se marie parfaitement avec un Cobrancosa beurré et crémeux », explique Halasz. "Au contraire, si vous recherchez un gros goût d'huile d'olive de fruits verts et de poivre, le Picual est un excellent choix pour couper à travers la richesse et la viande du thon, mais aussi complémentaire puisque le thon et le poivre noir font un intemporel appariement.

Toppers Texturisants

Dans la Windy City, le chef Giuseppe Tentori de GT Fish & Oyster cherche à combiner différentes textures lorsqu'il travaille avec des fruits de mer crus.

« Les crudos peuvent souvent être une note sur le plan de la texture, nous essayons donc d'offrir des couches excitantes », explique le chef Tentori à propos de son crudo de vivaneau. « Nous prenons des topinambours et les épluchons, puis faisons frire les peaux pour créer un composant croustillant. Ensuite, on fait une purée du reste du topinambour pour ajouter une couche crémeuse. Nous ajoutons également des graines de grenade et une vinaigrette de radis cru au vivaneau cru. Lorsque vous prenez une bouchée, les graines ressemblent presque à un croquant de bonbon et les saveurs sont parfaitement équilibrées.

Au Café Dupont à Washington, D.C., le chef exécutif David Fritsche prépare un apéritif crudo fluke avec de la poire asiatique tendre, des choux de Bruxelles marinés et des échalotes frites croustillantes, servant le poisson sur un étalage élaboré de glace sèche pour encore plus de drame.

Ben Ford, chef/propriétaire de FFS LAX à l'aéroport international de Los Angeles et de la station-service Ford du JW Marriott à Los Angeles, se tourne également vers des garnitures croustillantes sous forme de chips de betterave et de noisettes grillées pour son crudo à base de bar, de fenouil , avocat et piments. Après avoir légèrement assaisonné le poisson avec de l'huile d'olive, il recouvre les fines tranches - recouvertes de tranches d'avocat - d'une salade de fenouil, citron confit, piments Serrano, menthe, jus de citron et plus d'huile d'olive, puis garni avec les noix et les betteraves .

Poisson nouveauté

En plus de mettre en valeur de nouvelles saveurs et textures, les applications de fruits de mer crus constituent une excellente scène pour présenter des espèces moins familières et sous-utilisées.

Bien que le saumon puisse sembler courant pour certains, le chef Nicki Hobson du Island Creek Oyster Bar à Boston se procure une variété spéciale et durable des îles Féroé dans les eaux plus froides de l'océan Atlantique Nord, près du Danemark. Selon la Faroe Fish Farmers Association (fffa), l'industrie aquacole des îles Féroé a une longue et fière histoire qui remonte à 1967 et combine des conditions naturelles idéales avec un engagement envers des pratiques d'élevage de saumon durables.

«Ce saumon a une texture plus grasse que les autres types de saumon et perd de sa richesse à la cuisson, je préfère donc le servir fumé à froid ou en tartare ou en crudo», explique le chef Hobson, qui prépare une marinade rapide pour le poisson à l'oignon. , concombre, ciboulette, huile de sésame, jus de lime et une touche de sriracha. Pour éviter que les assaisonnements ne cuisent le poisson cru, elle habille le crudo (tranches) ou le tartare (morceaux en dés) de marinade juste avant de servir, en garnissant le plat de chips de racines de légumes.

Lorsqu'il s'agit de ceviche, le chef Hobson utilise un tautog élevé en Nouvelle-Écosse, un hoodfish aux grandes lèvres et dents. «Ce type de poisson mange beaucoup de coquillages et de crustacés, il a donc une saveur sucrée», explique le chef Hobson. Mais avec une texture quelque part entre le bar et la morue feuilletée, ce poisson plus charnu est meilleur lorsqu'il est attendri un peu plus longtemps à l'acide.

Le nouveau ceviche

En utilisant des types de poisson inhabituels et en revenant à des techniques moins connues, les anciennes techniques ont contribué à élever le ceviche d'une réflexion après coup dans les restaurants mexicains à une façon innovante de servir des fruits de mer crus.

Au Bar Takito à Chicago, le chef David Dworshak emprunte à la cuisine péruvienne pour ses leche de tigre, ou lait de tigre, ceviche. Le bouillon de poisson savoureux à base d'agrumes sert de marinade crémeuse pour le bar Suzuki, un hybride d'océan et d'eau douce cultivé de manière durable en provenance du Texas avec un soupçon de terreux et de douceur.

« Nous faisons notre leche de tigre en mélangeant les restes de filet de poisson dans une sauce avec de la citronnelle, du galanga, des piments et un peu de curcuma pour la couleur », explique le chef Dworshak. Mais au lieu de cuire pendant des heures, le poisson est à peine mariné, semblable à une application typique de crudo, et accompagné de pommes de terre violettes, de maïs choclo péruvien géant, de jalepeño et de basilic frais.

Toujours à Chicago, le restaurant péruvien Tanta adopte une approche similaire avec ses ceviches, épeautre cebiches, qui sont fraîchement habillés à la commande. Son tiraditos, ou plats de type carpaccio, mettent en valeur les saveurs péruviennes et asiatiques sous forme de poisson cru légèrement mariné dans des sauces épicées. Pensez au leche de tigre crémeux aux pétoncles avec de la chalaca d'avocat, mélangé avec des tomates, des oignons, des citrons verts et des aji amarillos, ou des piments forts péruviens.

Recette dans le West Village de New York adopte une approche similaire avec une marinade plus crémeuse pour sa combinaison Hamachi cru et uni. Dans ce cas, la marinade, à base de haricots de mer et de harissa, représente plus une mousse aérienne qu'une sauce épaisse, qui alourdirait autrement le délicat oursin.

Des restaurants décontractés aux restaurants gastronomiques, les bars crus et le poisson frais sont devenus aussi courants que les cocktails artisanaux. C'est une nouvelle ère du sushi moderne et les chefs l'ont adopté à la perfection.


L'arme secrète de Tim Graham

4/14/15 Par Jacqueline Raposo

Cela peut prendre un certain temps pour faire du kasundi (voir la recette), une relish mijotée remplie d'épices, mais quand c'est fait, vous serez content de l'avoir fait.

Tim Graham de Chicago's Travelle appelle le condiment bengali mijoté "ketchup avec beaucoup plus de choses". Le cumin grillé, la coriandre, la moutarde, le curcuma et la poudre de chili "se réunissent en une seule saveur à la fois fruitée et funky", dit-il. Les tomates et le vinaigre de malt apportent de l'acidité, la cassonade ajoute un peu de douceur et la chaleur et la morsure proviennent des piments thaïlandais et de l'ail.

"Cela commence par un tas de saveurs différentes, mais après une longue période de cuisson ensemble, elles se réunissent en quelque chose d'incroyablement addictif", dit Graham. Nous ne pouvions pas être plus d'accord : nous avons enduit kasundi de tout ce qui reste immobile. À bien y penser, vous voudrez peut-être faire deux lots à la fois.

Voici quelques-unes des façons préférées de Graham d'utiliser le kasundi :

Échange de ketchup : Bien que son funk piquant ne convienne pas à tout le monde, Graham suggère d'essayer le kasundi partout où vous saliriez du ketchup. Servez une cuillerée à côté d'une omelette ou pliez-la directement dans des œufs fouettés avant la cuisson pour donner à un petit-déjeuner fade une teinte rouge vibrante et une bonne dose d'épices.

Booster d'aïoli : Prenez une tasse de mayonnaise et incorporez de quatre à six cuillères à soupe de kasundi, selon la quantité de chaleur que vous souhaitez ajouter. L'aïoli brille comme trempette pour les filets de poulet et peut résister à des saveurs tout aussi vives comme la pancetta et la roquette lorsqu'il est superposé sur un sandwich. "C'est si fort et si prononcé que vous n'avez pas besoin d'ajouter quoi que ce soit d'autre", dit Graham. "Que ce soit la voix la plus forte du chœur."

Marinade pour paresseux : Vous obtiendrez un impact de saveur maximal sans tracas avec cette formule simple. Mélangez une tasse et demie d'une huile neutre comme des pépins de raisin avec une demi-tasse de jus de citron, puis incorporez une demi-tasse de kasundi. Enrobez les volailles avec la peau ou les poissons consistants comme l'espadon ou le mahi, laissez reposer quelques heures, puis faites cuire à votre guise. Associez-le à un grain de noisette comme le riz sauvage, des légumes sucrés comme la courge musquée ou les patates douces, ou des légumes verts comme le chou frisé ou le chou sautés avec une touche de moutarde.

Crudo Finisher : Pour apporter un petit quelque chose d'inattendu au crudo fait maison, coupez un poisson cru solide comme le vivaneau en petits morceaux, puis mélangez les morceaux avec un peu de jus de citron. Dressez le poisson cru et recouvrez-le d'une couche de kasundi. Ne le frottez pas, laissez plutôt le poisson légèrement sucré et le kasundi avoir chacun leur tour sur la langue.

Sauveur de salade : Préparez une vinaigrette d'inspiration asiatique en fouettant ensemble trois tasses d'huile d'olive, une demi-tasse de kasundi, une cuillère à soupe d'huile de sésame, une tasse de vinaigre de vin de riz blanc non sucré et un trait de sauce soja. Mélangez des nouilles lo mein croustillantes, des graines de sésame et du poulet cuit râpé, puis enrobez-les de vinaigrette kasundi pour une salade aux bonnes notes : fraîche, sucrée, salée, croquante.


FORT VALEUR

Benito&rsquos

salsa: Brun rougeâtre foncé et totalement addictif, avec une texture rugueuse de tomates rôties et de jalapeños. ambiance: La devanture de trois pièces a une sensation de venir comme vous êtes, avec des serapes pour les nappes et un arbre dans une jardinière vieillissante à l'entrée.

Nous nous sentons immédiatement accueillis lorsque les serveurs rapides nous apportent des bols de soupe de tortillas douce à la tomate, inclus avec chaque entrée. Nous récupérons le queso flameado&mdashOaxaca parsemé de chorizo ​​et de table flambée&mdashin dans nos tortillas de maïs chaudes et légères et grignotons avec contentement avant de plonger dans des tacos de puerco en salsa verde : une double couche de tortillas, également de maïs, fourrées de porc et baignées d'une onctueuse salsa aux tomatilles ( les haricots frits sont bons aussi). En clin d'œil à Oaxaca, Benito&rsquos propose des tamales de poulet et de taupe rouges surdimensionnés enveloppés dans une feuille de bananier, mais le moment de le commander est plus tôt dans la journée à l'heure du dîner, c'est sec et décevant. Cependant, vous ne pouvez jamais vous tromper avec le chili relleno, qui colle aux côtes lorsqu'il est farci de poulet et accompagné d'une tostada de chorizo ​​et de fromage Monterey Jack.
1450 W. Magnolia Ave., 817-332-8633. Ouvert lun&ndashjeu 11&ndash9, ven & sam 11&ndash2 h, dim 10&ndash9.

Esperanza&rsquos

salsa: Tomate rouge vif et fine avec une touche de jalapeño et de coriandre. ambiance: Les familles, les employés de bureau et les étudiants de la Texas Christian University se rassemblent dans ce charmant joint du centre-ville, une émanation de Joe T. Garcia&rsquos, dans le quartier médical.

La seule façon de résister à engloutir deux paniers de frites fines et délicieuses est de demander au serveur de ne pas les livrer du tout&mdash ce que, bien sûr, nous ne faisons jamais, car la salsa est irrésistible, tout comme le guacamole en morceaux (préparé à table le soir ). Si nous le pouvions, nous y venions plusieurs fois par jour : pour un petit-déjeuner composé de migas Esperanza&rsquos (garni de poulet effiloché, d'une sauce douce ail-oignon-tomate et de fromage râpé) un déjeuner de ceviche tostada (poisson-chat mariné au citron vert et morceaux d'avocat sur une tortilla croustillante) et chili relleno (dodu avec du bœuf râpé, dans un enrobage de pâte aux œufs lisse et sauce ranchero rougeâtre) et un dîner de carnitas (porc braisé) et de barbacoa (joue de bœuf fondante). La rare erreur ici est peut-être les tacos au poisson-chat sans inspiration, mais nous pardonnons facilement le faux pas après une bouchée du gâteau tres leches à la vanille.
1601 Park Place Ave., 817-923-1992 (et un autre emplacement). Ouvert lun&ndashjeu 7h&ndash21h, ven & sam 7&ndash10, dim 7&ndash5.

Lanny&rsquos Alta Cocina Mexicana

salsa: Aucun, car ce n'est pas votre restaurant mexicain habituel. ambiance: La maison pittoresque est élégante et décontractée, avec du linge de table épais et des tentures de couleur crème qui divisent les pièces.

Comptez sur le chef-propriétaire Lanny Lancarte II et sa &ldquohigh Mexican kitchen&rdquo pour une série sans fin de rebondissements sur des veilles familières. Bien que son menu change, une étoile notable est le ceviche de hamachi, qui a l'air un peu traditionnel mais qui est tout sauf: des tranches rose-rose de limande à queue jaune sont mélangées avec des poivrons rouges rôtis qui ont été macérés dans une vinaigrette balsamique puis ils sont garnis d'avocat et servis avec de la maison. -fait de lavash en croûte de pepita. On our latest visit, a basic like the tamal got a similarly transformative treatment: The Michoacán-style masa&mdashenriched with cream, butter, and puréed corn&mdashsurrounded a filling of huitlacoche, jalapeño, and epazote the husk-wrapped package was then placed atop a pool of saffron-infused corn purée. Lancarte&rsquos play on pescado veracruzana, by contrast, was refreshingly simple, with halibut bathed in a blend of tomatoes, capers, olives, bay leaf, and fresh thyme. Don&rsquot dare bypass the mole poblano&mdashmade over two days with mulato, guajillo, and ancho chiles and sesame seeds, peanuts, and unrefined Oaxacan chocolate&mdashor the satiny, sweet corn flan.
3405 W. Seventh, 817-850-9996. Lunch Tue&ndashFri 11:30&ndash2. Dinner Tue&ndashThur 5:30&ndash10, Fri & Sat 5:30&ndash10:30. Closed Sun & Mon.

Paco & John

salsa: A rich and fresh-tasting tomato blend, with a bit of snap from serrano. vibe: This cute cafe with an open kitchen was once a gas station, as evidenced by the refrigerator cases (where you can stash your BYOB beer and wine) that still line the back wall.

At lunchtime, this medical district eatery offers traditional street tacos that are irresistible, especially when they&rsquore filled with grilled red snapper. The salmon enchiladas, lavished with a guajillo chile sauce, are another good pick. But really we live for the Saturday brunch, when we can dig into the chilaquiles: coarsely chopped corn tortillas tossed with arracheras (soft strips of beef) in a zesty tomato-guajillo sauce and crowned with a fried egg (note: request the egg over medium so it&rsquos not cooked hard). The empanadas, which are light and buttery and filled with chicken and poblano or shredded duck, are a reminder of the restaurant&rsquos French lineage: Its co-owners, Bernard Tronche and Francisco Islas, first made their names at Fort Worth bistro Saint-Emilion.
1116 Eighth Ave., 817-810-0032. Breakfast Mon&ndashFri 7:30&ndash10:30. Lunch Mon&ndashFri 11&ndash2:30. Brunch Sat 10&ndash2. Closed Sun.


First Look: Mission + Market is open in Buckhead

Winslade partnered with restaurateur and hospitality attorney Jonathan Akly on the concept, which is located inside the new Three Alliance Center building on Lenox Road near Phipps Plaza.

The 5,000-square-foot space was designed and built by Akly’s father, Tony Akly of Restaurants Consulting Group, who created a sleek, contemporary atmosphere that merges airy indoor and outdoor dining areas and a sprawling lounge and bar. Natural elements include a living moss wall and two ficus trees surrounding the eight-seat chef’s counter and open kitchen.

Winslade’s seasonal lunch and dinner menu is billed as “contemporary American and West Coast cuisine.” That translates to light, bright starters such as pickled oysters, marinated fish, and a shredded local kale salad, plus pizza, pasta, and entrees like oven-roasted steelhead trout with pea-scented rice grits and asparagus.

In January, Winslade left his executive chef position at Murphy's in Virginia-Highland after more than six years. Over the years, he'd also been involved in the opening of two more Murphy's-related restaurants, Paces & Vine in Vinings, and Morningside Kitchen in Morningside.

Last week, Winslade sat down on the patio at Mission + Market to talk about the transition to finally opening his own restaurant.

“It was time to reinvent myself,” Winslade said. “It was time to rediscover who I really was as a chef, and what I felt like was the way I could move myself forward. I felt like I was kind of losing my way. I’d worked for people whose opinions swayed my decisions in certain ways.

“Coming back to Buckhead, where I’d worked at Bluepointe up the street, and had lot of fun, and then opening this place, which is ultra-modern and brand-new, there’s this possibility of rewriting the story, so to speak. I still want it to be a very approachable restaurant that people see as a neighborhood addition. But I wanted to update the food I was making, and just have fun with it, again.”

Though Winslade’s resume includes an early stint at New York’s Le Bernardin, and later work at Atlanta’s Spice Market and Market by Jean-Georges Vongerichten, Mission + Market is by far the restaurant he’s been most involved in from a creative standpoint.

“I have the ability to do what I want to do,” he said. “There’s been no limits in my ideas, and everyone has been receptive to everything. We spent a lot of time designing this restaurant. It was a really fascinating journey. The open kitchen forces me to interact with the guests and be more open and step out.”

And that openness extends to the direction of the food, as well, Winslade said.

“With regard to the menu, I wanted to make sure we were relevant,” he said. “I also wanted to resonate the style of food that I really like to cook. I think that speaks a lot to the West Coast. And it speaks to America. We have this fantastic melting pot of cultures and cuisines here.

“I wanted to bring some of that into the restaurant with a contemporary American feel. It’s really about serving beautiful, fresh, bright-flavored food. It’s stuff that I like to eat. Fish and grains and vegetables, things that are healthy are what people want now, because restaurants have sort of replaced people’s kitchens.”

One of the dishes that epitomizes that approach is American red snapper with a yuzu citrus emulsion and Fresno chiles.

“The snapper is a smash-hit favorite with the people, and yuzu has always been a favorite of mine to use,” Winslade said. “I love the combination of yuzu and olive oil, with thin, sushi-grade snapper, the chiles to give a little pop of spice, and a little basil to sweeten it up.

“The other one is the Albacore Chu Toro, which is the belly, and it makes an amazing crudo. We slice it and serve it with a sesame soy elusion and some lime. It’s another great raw dish that people love.”

Looking ahead, Winslade said he believes the best is yet to come.

“This is an interesting business,” he said, and laughed. “It has its twists and turns. I think it tempers you with time, but by the same token, when your soul is restored by being able to make what you want to make, you suddenly feel very fulfilled again. And I think this restaurant can really mature and develop into a beautiful place. I feel really grateful to be here. "


Voir la vidéo: Chiliä itämään (Janvier 2022).